從成都到北京 摟著火鍋過寒冬

　　這些日子穿行于祖國西南大地，成都（微博）重慶游走，從一個火鍋店到另一個火鍋店，從一份鮮鴨腸到一份鮮百葉，日子過得鮮紅火熱，隨身帶著飄香的火鍋味，舌頭仿佛遁入萬丈紅塵——這紅塵原本是四川辣椒做的裝置藝術(shù)。

　　在成都，朋友們都為晚飯吃哪一家火鍋店?duì)幷摬恍��！坝窳帜沁呌幸粋�飄香火鍋，好吃慘嘍！”“你說的那個不行，要去蜀九香，這個才安逸�！薄皠e爭了，我看咱們還是去快樂老家，材料新鮮，巴適得很�！倍�到了重慶，這里的人更是把火鍋當(dāng)成了自家人，每個人都要和我說出種種火鍋的名號，從趙二火鍋到渣渣老火鍋，從朱氏胖子爛火鍋到曉宇火鍋……似乎重慶就是長在火鍋里的城市。

　　我在一旁聽著，毫無主意，但我相信不管去哪一家，都會好吃，不同的只不過是不同的層面，有的鍋底炒料香，有的是鵝腸黃喉妙。最后我們還是去了一家錦亭火鍋，這是成都火鍋標(biāo)準(zhǔn)化的典范。

　　相對來說，火鍋是中餐里容易標(biāo)準(zhǔn)化的食物。一般人能想到的是鍋底標(biāo)準(zhǔn)化和小料標(biāo)準(zhǔn)化，然而在錦亭，一切都是標(biāo)準(zhǔn)化，包括一盤豆芽或者一份青筍。老板姓付，標(biāo)準(zhǔn)成都刁嘴好吃鬼，他力圖把每一個環(huán)節(jié)做到極致，事實(shí)上也做到了。豆腐是找鄉(xiāng)下一家做豆腐的人家專門用井水做的；黃喉都是一根根手撕的；在許多地方吃到的耗兒魚都是大冰坨，在這里能吃到最新鮮的；就連小吃也是講究多多，紅糖粽子用的紅糖都是傳統(tǒng)手工自己曬蔗糖，這種糖甜得柔和，絲毫不鋒利。再加上地道牛油火鍋，搭配著成都稍有陰冷的天氣，香味四溢，我都想摟著火鍋一起跳個舞了。

　　錦亭火鍋是成都火鍋標(biāo)準(zhǔn)化的典范，北京工體里面最近也開了一家。

　　在這里推薦成都重慶的火鍋似乎有點(diǎn)不仁道，有遠(yuǎn)水解不了近渴之感。一個好消息是：這家錦亭剛剛在北京開業(yè)，工體里面，裝修體面，價格不算貴，更主要的是味道跟成都吃到的一模一樣，無論是鍋底、調(diào)料還是涮菜，一律都從成都空運(yùn)。我已經(jīng)吃過北京店，又吃過了成都店，可以負(fù)責(zé)任地說：毫無二致，連豆芽的長短都跟成都的一樣。尤其推薦他們家的包子，作為一個主食愛好者，我反正要留著肚子填幾個包子。

　　關(guān)于北京的四川火鍋，還有一個好消息：楊家火鍋終于開分店了，雖說有點(diǎn)遠(yuǎn)，在通州，畢竟免了排隊(duì)之苦，在春秀路的老店，排隊(duì)兩個小時吃頓火鍋真不算新鮮事兒。

　　關(guān)于楊家火鍋的傳奇，一直在眾多吃貨之間傳頌，可是傳奇歸傳奇，好吃歸好吃，眾人趨之若鶩，必然有道理：好吃。這里的火鍋是傳統(tǒng)不跑偏的重慶火鍋，老板說鍋底里有20多種原料，細(xì)心熬制，江湖上傳言的火鍋添加劑如辣椒精等在這里統(tǒng)統(tǒng)不見蹤跡。重慶火鍋是用牛油的，而這里的底油混合了牛油、大油、菜子油和色拉油，混合之后，更為香潤。許多原料也是從四川而來，必然的是郫縣豆瓣、永川豆豉，四川的花椒和辣椒。許多地方辣椒和豆豉都是混合在一起炒制的，而這里，按照原始的工藝，分別炒制……所有這些，成就了楊家火鍋的絕妙。

　　毛肚、鴨腸、黃辣丁、青筍、血豆腐、鴨胗……一點(diǎn)點(diǎn)放進(jìn)火鍋內(nèi)，等著它們在其中煮熟，看著它們翻滾，這個冬天再寒冷，也覺得溫暖。重慶火鍋是越涮越香，味道是越來越濃，吃火鍋講究安逸，這里每一樣小玩意都不會叫人覺得遺憾，包括一碟碟泡菜。