海鮮不等于新鮮？揭秘餐廳不會告訴你的9件事

　　找一間好餐廳，痛痛快快地吃一頓，本來是最開心愜意的一件事情，但有時卻是吃了一肚子悶氣，還莫名奇怪成了冤大頭。上館子，有哪些是你該知道地雷和真相呢？

　　活海鮮比冷凍海鮮來得好，到了餐廳看到水族箱里活跳跳的海鮮，常讓你覺得超新鮮；事實卻是，你極有可能吃到的是茍延殘喘的生病海產(chǎn)。
　　不同種、不同海域和生長環(huán)境的海鮮養(yǎng)在同一個水族箱，這些海鮮只會愈養(yǎng)愈瘦，而且非常容易感染和生病。為了防止高價空運來臺的海鮮一命嗚呼，只好在水里投藥來加強抵抗力和活動力，讓你覺得海鮮真的活跳跳。

　　你知道煎一條魚需要多少時間嗎？答案是20分鐘。那你知道20分鐘可以炒幾盤菜？答案是20盤。若是你有時間成本概念，老板要賣你一條煎魚，就得少賣好幾盤菜，所以沒有人會浪費時間幫你煎魚。
　　老饕都認為魚煎的比炸的好吃，到底炸魚和煎魚有甚么不同？簡單來說就是細致程度不同，一條上好的煎魚，外皮酥香，聞起來會有臺語“赤赤的”香味，筷子挾開魚肉會有肉汁慢慢滲透出來，魚肉外層咬勁中帶軟嫩，這些肉質(zhì)微妙的變化絕對是煎魚才會有的口感。
　　既然如此，為什么餐廳不喜歡煎魚？因為煎魚除了要有耐心，還必須要有高超技巧，能掌握大小火侯。至于炸魚？老實說幾乎不需要技巧，直接丟進去就好，而且不用全程站在鍋邊，當然滋味也平凡到令人想不起來。

　　如果食材新鮮，第一選擇的烹調(diào)手法絕對是蒸或烤；若不新鮮，餐廳最常先腌后再炒，最后用酸甜醬來調(diào)味。
　　酸甜醬汁可以一箭雙雕，去腥兼提味，尤其是冷凍和快過期的失味食材，只要加上酸甜醬掩飾，就能將冷凍的冰箱味瞞天過海，甚至還能引發(fā)食欲。所以如果你告訴我新鮮的魚肉要做酸甜口味，我會大叫真是暴殄天物��！

　　餐飲界的潛規(guī)則之一，就是不新鮮的食材全部用炸的來搞定。有些熱炒店，菜色不是用重口味熱炒就是用油炸再沾椒鹽品嘗。或者，海鮮全都是冷凍貨，靠著油炸和味精做出來的“美味”，保證你吃完后，會口渴三天三夜。
　　有機會你可以做個實驗，買塊不新鮮的肉，先用調(diào)味料腌過，再沾上面粉、蛋液，裹上面包粉油炸，成品出來肯定香噴噴，一下子被大家吃到盤底朝天，原來的肉有多不新鮮，完全沒人吃得出來。

　　這年頭，分秒必爭，時間就是金錢，客人不愿意等菜，餐廳也不愿意做費工大菜。因此那些需要燉煮很久的菜色，店家常會想辦法讓食物短時間立刻變軟爛，一來節(jié)省瓦斯，二來省時間。像是獅子頭、無錫排骨、封肉…這類菜色，幾乎很少現(xiàn)做，一般餐廳的作法都是先做好再冷凍，客人點菜后才解凍再加工。
　　經(jīng)過繁瑣的又剁又炸，冷凍再回溫，食材本身的鮮甜味早就破壞殆盡，所以要加入很多化學調(diào)味料才能讓人回味無窮，點這些菜常會吃入過多的調(diào)味料而不自知。如果是懷舊偶爾吃吃手工菜還OK，但實在不建議常吃這類菜色，原因不外乎好食材實在沒有必要畫蛇添足。

　　進入餐廳，如果遇到服務(wù)生天花亂墜向你推薦菜色，有可能是想要“清廚房”。什么是清廚房？像是類似“今日菜色”，是沒在菜單中的菜色。有一些食材沒用快要過期，主廚就必須絞盡腦汁想一些新菜色來消化。
　　或是“招牌菜”，就是每桌你都會看見有一盤，在服務(wù)生三寸不爛之舌的推薦下，主廚炒菜備料很輕松，大家點的菜一起炒，省瓦斯又省時間。所以萬一主廚得罪外場服務(wù)人員，下場就是不同桌的客人點的菜全部不一樣，讓廚房炒到累死。
　　你是客人，你最大！愛吃什么自己最清楚，建議你可以反問服務(wù)生，這個菜色吃起來味道如何？里頭有什么料？再來判斷要不要聽他的。

　　我自己身邊就有非常多的例子，過去也吃了不少悶虧。最常會發(fā)生這種狀況的就是熱炒店，酒酣耳熱之際，大家都想當老大搶付錢，這時鬼畫符的帳單在昏暗的燈光下，會讓人失去戒心，喝5瓶啤酒算成7瓶，小份的菜色變大份。
　　喝下午茶也可以key錯價格；開紅酒可以把1280元寫成2180元，這一切都仗著你不會一筆一筆對帳，就算你抓到有錯，他只要說聲：“��！對不起，算錯了…”就過關(guān)了，完全沒有法律問題�？窟@種方式增加10%營業(yè)額的業(yè)者不在少數(shù)，而且算錯的比例相當高，所以下次用餐記得好好睜大眼睛，不要成為冤大頭。

　　到了餐廳，你的消費額越高，餐廳凈利就越高。所以餐廳想要賺錢，第一目標就是要好好“設(shè)計”菜單，讓你愿意多掏腰包。
　　不管洽公或請客，人總是很顧面子，口袋不夠深不能裝闊，所以太貴的菜色不能點，點太便宜的菜色又顯得自己很窮酸。這種不太貴但請客又不丟臉的“中間”菜色，就成了餐廳大宰肥羊的利器。
　　看準你的心態(tài)和窘狀，所以第二便宜的酒，第二便宜的菜色，就可以讓餐廳獲利嚇嚇叫。舉例來說，A套餐450元、B套餐380元、C套餐250元，明明B套餐根據(jù)邏輯就應該是350元，但是我硬是要凹你30元你也無法拿我怎么樣，而且成本低些做出來的菜色，你還是要忍痛點下去。
　　紅酒價格的安排也可以如法炮制，所以如果是行家，有時點最貴的菜色和葡萄酒反而最賺，因為成本高只能少賺；相反，便宜的菜色利潤最高，紅燒豆腐、比薩、義大利面都是成本低，利潤高的金牛明星商品。

　　網(wǎng)路上很多餐廳團購券，買到就打?qū)φ�，但這種折價方案真的是吃到賺到嗎？餐廳的基本開銷：食物成本只能30%、人事要20%、店面至少20%，瓦斯、水電10%、裝潢10%，利潤頂多剩下10%，這種殺雞取卵的折價繼續(xù)玩下去，只會一點一滴的殘害餐飲市場，也是餐飲業(yè)沉淪用較差食材的開始，因為一分錢一分貨，很現(xiàn)實。
　　想吃到百分之百好菜，建議現(xiàn)在開始開始，學習用1000元去買新鮮食材回家下廚吧！

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