苦夏要消暑 盤(pán)點(diǎn)那些老北京冷飲的美味

　　北京是個(gè)四季分明的城市，冬季嚴(yán)寒，夏季酷暑。老北京最難挨的是夏天，既無(wú)冰箱又無(wú)空調(diào)，稱(chēng)之為“苦夏”。撐過(guò)“苦夏”要靠消暑的食品�？纯蠢媳本┑摹袄滹嫛蹦懿荒茏屓松�出些許涼意來(lái)。

　　暑熱的天氣，喝碗冰鎮(zhèn)酸梅湯是非常愜意的享受，而且解渴和祛暑的作用特別突出。酸梅指的是烏梅。制法有用開(kāi)水浸泡成湯的，也有用沸水熬煮成湯的，但都要濾掉渣滓，加入冰糖或白糖，再加入桂花，涼后再加入碎冰塊冰鎮(zhèn)�！　≠u(mài)酸梅湯的通常手執(zhí)兩個(gè)小銅碗，兩碗相疊，大指小指卡住下碗，二指三指挑動(dòng)上碗，頻頻相敲，有斷有續(xù)，發(fā)出“得兒錚……錚”的聲音，聽(tīng)來(lái)異常清涼，稱(chēng)之為“打冰盞兒”。

　　西瓜汁選用頭大的西瓜擰擠出汁，汁中加入碎冰，清涼甘甜。綠豆湯有熱喝的，也有冷飲的。熱喝沒(méi)什么好說(shuō)的，冷飲的綠豆湯熬好后放至半涼，濾去渣滓，加白 糖后冰鎮(zhèn)。老北京冷飲的綠豆湯是碧綠碧綠的，關(guān)鍵所在是熬的過(guò)程中加入了礬。但現(xiàn)在此法已不提倡，因?yàn)檫^(guò)量食用明礬對(duì)人體有害。

　　奶酪制法，與當(dāng)今酸奶大不同，是用牛奶加工凝凍而成，白嫩若杏仁豆腐。加果料的叫果子酪，在酪的表面放上瓜子、核桃仁、山楂、青梅等，好看又好吃�！　≡谀讨破分�，奶酪是最適宜夏季飲用的，《都門(mén)雜詠》中有一首竹枝詞描述了奶酪：“閑向街頭啖一甌，瓊漿滿(mǎn)飲潤(rùn)枯喉；覺(jué)來(lái)下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋�！薄　�20世紀(jì)40年代賣(mài)奶酪較有名的是東安市場(chǎng)的豐盛公和前門(mén)外門(mén)框胡同的奶酪魏。豐盛公今已無(wú)存，奶酪魏在東安市場(chǎng)老北京食街及牛街清真超市美食城仍有售 賣(mài)。奶酪原為宮廷小吃，光緒十四年，奶酪魏第一代傳人魏鴻臣有一位在御膳房做事的朋友教會(huì)了他這門(mén)手藝。奶酪魏的絕活兒是制作“合碗酪”，做出來(lái)的奶酪把 容器倒過(guò)來(lái)都不灑。奶酪魏的奶酪，奶香和著其中淡淡的酒香非常香醇。這就是奶酪魏家傳奶酪的最大特點(diǎn)——乳香與米酒香合在一起，香甜醇厚。此外，遍布四九城的梅園乳品店也為奶酪的普及做了不少貢獻(xiàn)。

　　杏仁豆腐是北京小吃中的夏令食品。潔白如玉的杏仁豆腐經(jīng)過(guò)冰鎮(zhèn)盛在碗內(nèi)，兌入冰鎮(zhèn)過(guò)的桂花糖汁，點(diǎn)綴紅綠櫻桃及葡萄干等紅綠果料，清淡雅麗。食后甜蜜醉人，冰涼的感覺(jué)沁人心脾，到了夏季，許多家餐館，特別是清真小吃店都有供應(yīng)�！　⌒尤识垢�不僅民間流行，宮廷中食用也很普遍。而且有專(zhuān)門(mén)的制法：用開(kāi)水將帶皮的杏仁浸泡3分鐘，然后剝?nèi)テ�，用水沖洗干凈，加水磨成杏仁漿，濾去杏仁 渣。加水將瓊脂上火化開(kāi)，兌入白糖，煮10分鐘后倒入杏仁漿，開(kāi)后立即將杏仁漿倒入深的器皿中，撇去漿面浮末，然后讓其冷卻凝固成杏仁豆腐。把白糖倒入鍋 內(nèi)，加水，煮成糖水，出鍋后晾涼，將冷卻的杏仁豆腐用小刀切成斜塊，把小塊杏仁豆腐，放小碗內(nèi)，從碗邊倒進(jìn)糖水，杏仁豆腐即浮在水面。

　　老北京什剎海的茶棚里有賣(mài)冰碗和鮮蓮子粥的�！　”�碗取自河鮮，把鮮藕片、鮮蓮子、鮮菱角肉、剝了皮的鮮雞頭米、去了衣的鮮核桃肉、鮮甜杏仁等，放在細(xì)瓷小碗中，加點(diǎn)糖，上面再放一小塊冰，吃起來(lái)又香又脆又涼�！　∧贻p人火力旺，愛(ài)吃冰碗的多，老年人逛什剎海則偏愛(ài)清涼的鮮蓮子粥。鮮蓮子粥用粳米熬成，放涼后盛在細(xì)瓷小碗中，上面放上煮得極爛的鮮蓮子、鮮蓮子仁、綿白糖、青紅絲，喝起來(lái)既解暑熱還不傷脾胃。

　　雪花酪是民國(guó)年間才有的冷食，有的地方稱(chēng)“刨冰”，賣(mài)者多稱(chēng)其為“雪花酪”。做法是用帶手搖鉆的刨床，把冰塊卡在圓盤(pán)上的卡頭上，圓盤(pán)上有口子，口子上 有長(zhǎng)片的刨刀，用手一搖，冰被削成碎花，如同雪花一樣，散落在下面的盤(pán)子里或小碗里，再在上面澆一些各色的調(diào)色汁，盡管這種食品談不上有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但仍深受歡迎。

　　冰激凌是舶來(lái)品，在20世紀(jì)30年代初，北京就有不少商號(hào)賣(mài)冰激凌了。冰激凌的原料是雞蛋、牛奶、淀粉、白糖、天然冰，這些原料都不貴，所以做冰激凌有 很高的利潤(rùn)。老式冰激凌的做法是：往大桶內(nèi)放冰和鹽，冰中間再放一個(gè)馬口鐵桶，鐵蓋上有孔，一根軸通下面，四周有葉片，軸上有平齒輪，搖把上有豎齒輪，兩 齒輪相交，一搖手柄，軸即帶動(dòng)葉片旋轉(zhuǎn)，鐵桶內(nèi)放淀粉漿、雞蛋、牛奶、白糖、香料及果汁，旋轉(zhuǎn)30分鐘左右，桶中的混合物便凝為冰激凌了。

　　20世紀(jì)30年代，北京就出現(xiàn)了冰棍。較早賣(mài)冰棍的是當(dāng)時(shí)在西單臨時(shí)商場(chǎng)擺攤賣(mài)梨湯的王寶山。土法制冰棍很簡(jiǎn)單，將天然冰砸碎置于大木盆內(nèi)，碼放均勻， 再把數(shù)十個(gè)白鐵制成的直徑2厘米、長(zhǎng)15厘米的冰棍模子，插進(jìn)碎冰塊的中間，把預(yù)先做好的冰棍原料，也就是糖水加香精依次灌入冰棍模子，每個(gè)模子里放一根 竹扦，借助四周冰塊的寒冽，不久模子里的糖水凝固成形，土冰棍制成。

　　扒糕和涼粉是老北京夏季街頭的常見(jiàn)食品�！　“歉庥檬w麥面制成，先捏成圓餅狀，上屜蒸熟后放入涼水中，吃時(shí)切成細(xì)條，澆上芝麻醬、蒜醋，即告完成。由于醋是用冰鎮(zhèn)了的，故而留下了一句歇后語(yǔ)：“賣(mài)扒糕的醋——管涼不管酸�！薄　�涼粉用淀粉熬成，有切成條的，有過(guò)漏勺漏成蝌蚪形的，叫“蛤蟆骨朵”或“涼粉魚(yú)兒”。涼粉綠瑩瑩的顏色就透著解暑的涼氣。吃的時(shí)候，澆上腌蘿卜絲兒、醬油、醋和辣椒油、芝麻醬�！　“歉狻�涼粉兩種在一個(gè)擔(dān)子上賣(mài)，調(diào)味后以酸、辣、涼為主。天熱，扒糕、涼粉整塊浸在冷水中，或用冰鎮(zhèn)。冰上罩一層白布，架在板上，上面放涼粉等。涼粉滑嫩易下咽，扒糕有韌性，要咀嚼，味較醇正，從立夏賣(mài)到秋分。

　　苦夏要消暑 盤(pán)點(diǎn)那些老北京冷飲的美味-吃喝