淺談餐飲業(yè)發(fā)展趨勢

　　作者：侯典玉

　　1.激烈競爭局面將保持

　　2.行業(yè)將由品種數(shù)量型進入品牌質(zhì)量型

　　3.快餐業(yè)逐漸成為人們飲食的主要種業(yè)

　　4.風味快餐在餐飲市場上處于舉足輕重的地位

　　5.調(diào)整行業(yè)結(jié)構(gòu)，促進大眾化經(jīng)營的發(fā)展

　　6.逐步實現(xiàn)標準化，科學(xué)化

　　7.人才作用更加突出

　　一、引言

　　隨著國民收入的增長和人民生活水平的提高，隨著旅游業(yè)的發(fā)展，我國餐飲業(yè)出現(xiàn)了空前繁榮的局面，同時也面臨著更加激烈的市場競爭。在這種情況下，如何能夠抓住市場機遇，提升經(jīng)營與管理水平，在激烈的競爭中立足市場并更好地獲取發(fā)展，這是每個餐飲企業(yè)普遍關(guān)注和思考的問題。從我國餐飲業(yè)目前的現(xiàn)實狀況來看，餐飲業(yè)發(fā)展的社會經(jīng)濟條件越來越好，節(jié)假日消費成為市場的新亮點，大眾化經(jīng)營持續(xù)紅火，小吃、快餐、家庭宴席和成品、半成品市場日趨擴大，市場更加看好，對餐飲業(yè)發(fā)展起到了有力的推動作用。

　　1. 激烈競爭局面將保持

　　通過競爭將現(xiàn)有餐飲網(wǎng)點進行優(yōu)勝劣汰，以市場的作用促進企業(yè)的整合，從而推動整個餐飲行業(yè)的發(fā)展。

　　2.行業(yè)將由品種的數(shù)量型進入品牌質(zhì)量型

　　現(xiàn)實表明我國目前餐飲業(yè)發(fā)展已進入一個市場相對飽和的局面，今后企業(yè)的生存與發(fā)展，只有不斷提高經(jīng)營管理，服務(wù)水準加強，創(chuàng)新經(jīng)營，才能占據(jù)市場一席之地，行業(yè)將以彌補市場供應(yīng)不足為特征的品種量發(fā)展階段向以提高整體經(jīng)營為主要特征的品牌質(zhì)量型發(fā)展階段轉(zhuǎn)變，重創(chuàng)新，重文化，重品牌，重質(zhì)量的特點，逐步強化，行業(yè)發(fā)展進入一個創(chuàng)新階段

　　3.快餐業(yè)逐漸成為人們飲食的主要業(yè)種

　　快餐以其制售快，食用便利，質(zhì)量標準，營養(yǎng)均衡，服務(wù)簡便，價格低廉的長處，能適應(yīng)大多數(shù)消費者的需求，特別是以較標準化，工廠化生產(chǎn)和連鎖式經(jīng)營為主要特征的現(xiàn)代化的快餐業(yè)，因此，快餐市場將逐步擴大它的占有份額直至發(fā)展壯大。

　　4.風味快餐在餐飲市場上處于舉足輕重的地位

　　風味餐飲是能向人們提供美味佳肴的餐飲制品，經(jīng)營這類食品的企業(yè)，主要是風味特色鮮明的高檔次的飯店的酒樓，高級賓館的風味餐廳。它體現(xiàn)了中國烹飪技術(shù)水準和文化水準，是人們社交和喜慶聚合的重要場所，為人們提供了享受餐飲文化和進行社交活動，無論其它餐種怎樣發(fā)展，風味餐依然有它廣闊的市場和不可替代的作用。

　　風味餐的發(fā)展，主要不是餐館數(shù)量的增加，而是質(zhì)量精，服務(wù)好，環(huán)境雅，品味高，中國菜歷來是講究不同風味和養(yǎng)生的。風味菜應(yīng)該在‘味’和菜點‘創(chuàng)新’上多下功夫，以‘味’取勝，以‘創(chuàng)新’促發(fā)展，傳統(tǒng)風味菜的優(yōu)勢不能丟棄，不能失傳，同時，風味餐更要有繼承和借鑒，創(chuàng)新有吸納和現(xiàn)在科技，有適應(yīng)現(xiàn)在人講究營養(yǎng)和口味變化不能因循守舊，一成不變，其中菜點創(chuàng)新尤為重要，菜點創(chuàng)新可理解為對傳統(tǒng)菜點進行改良完善，并在新原料，科技，新器皿，新設(shè)備的基礎(chǔ)上，運用求新，求奇，求特，求實，求便的指導(dǎo)原則或創(chuàng)作要求，對傳統(tǒng)烹飪進行再設(shè)計，再創(chuàng)作，使創(chuàng)作后的菜點具有獨特的風格，所以企業(yè)要想在市場競爭中立于不敗之地，還需要在經(jīng)營方面有創(chuàng)新的意識，揚長避短，在確定企業(yè)市場定位的前提下，不斷推陳出新，通過不斷變更品種，優(yōu)化新品種，開發(fā)富有企業(yè)經(jīng)營特色的菜品來迎合消費者的要求。

　　5.調(diào)整行業(yè)結(jié)構(gòu)，促進大眾化經(jīng)營的發(fā)展

　　開拓餐飲大眾化經(jīng)營要與調(diào)整行業(yè)結(jié)構(gòu)起來，在堅持高中低檔次兼顧，以中低為主的經(jīng)營方針指導(dǎo)下，要以面向大眾為主，以流動人口工薪階層為主向家庭廚房服務(wù)延伸，積極開拓大眾化餐飲市場，一是積極發(fā)展大眾，便民餐飲，如早點市場，風味小吃市場和休閑市場等。二是積極開拓新的經(jīng)營領(lǐng)域，發(fā)揮餐飲行業(yè)的自身優(yōu)勢，積極發(fā)揮送餐，外送和成品，半成品，速凍等餐飲食品的加工經(jīng)營，走出店堂，進入超市，進入家庭是行業(yè)的一個重要趨勢，也是開拓大眾化經(jīng)營的重要舉措。三是積極探索新的經(jīng)營模式，大力發(fā)展連鎖經(jīng)營為重點的現(xiàn)代經(jīng)營方式，努力提高科技含量，加強科學(xué)管理等，推動行業(yè)發(fā)展再上新臺階，更好地滿足人民群眾的基本生活需求。

　　6.逐步實現(xiàn)現(xiàn)代化，科學(xué)化

　　企業(yè)要在市場占據(jù)一定地位，必須加強創(chuàng)新經(jīng)營力度，文化品牌內(nèi)涵。逐步改變傳統(tǒng)的以手工隨意性加工，單戀式經(jīng)營經(jīng)驗型管理為主的狀況向標準化操作，工廠化加工，連鎖規(guī)�；�經(jīng)營和科學(xué)觀代化管理的方向發(fā)展。

　　7.人才作用更加突出

　　人員素質(zhì)將成為餐飲業(yè)今后發(fā)展的重要因素，在競爭激烈的市場經(jīng)濟條件下，只有品種技術(shù)已難以形成企業(yè)持續(xù)發(fā)展的保證，必須同時具有管理，經(jīng)營，服務(wù)等綜合因素，才能保持于不敗之地，人才是今后在企業(yè)發(fā)展的決定因素。