淺談海參的漲發(fā)與烹調(diào)

　　作者：侯典玉

　　隨著人們的生活水平的不斷提高，人們?cè)絹碓阶⒁怙嬍硨?duì)身體的保健作用，海參作為烹調(diào)的高檔原料也越來越被重視起來，怎樣才能熟悉品種儲(chǔ)藏漲發(fā)就是關(guān)鍵，如果漲發(fā)不當(dāng)或不會(huì)識(shí)別品種的質(zhì)量損失很大，制作有掌握使用漲發(fā)烹制的全過程才能充分利用。

　　海參的漲發(fā)

　　干品海參需先行漲發(fā)，漲發(fā)的方法因品種而異，常法為皮薄肉嫩的海參可用沸水泡10小時(shí)至回軟。傳統(tǒng)的方法是取出剪開皮去內(nèi)臟內(nèi)膜，通過自己的反復(fù)研究和實(shí)踐不宜使用因?yàn)榇朔N方法漲發(fā)海參，不利于海參的完整，去沙也不干凈，只有再漲發(fā)一次，用沸水純凈水再泡4小時(shí)后直至漲發(fā)透才能使用，漲發(fā)后的海參因?yàn)楹�參的蛋白質(zhì)膠凝是在0度時(shí)它的親水性才最強(qiáng)，使它的漲發(fā)率才最大，把它發(fā)好的海參放進(jìn)純凈水，放入零度的冰箱，4小時(shí)后叫冰激海參，最好烹調(diào)時(shí)再去起內(nèi)臟。保證海參的完整。

　　注意的是發(fā)海參中不可沾油，堿鹽礬，因?yàn)橛蛪A礬使海參腐爛溶化，鹽不易發(fā)透。

　　海參的烹調(diào)

　　海參的品種很多，現(xiàn)說刺參烹調(diào)方法有多種多樣，傳統(tǒng)的魯菜是蔥燒海參，扒瓤海參、山東海參、雞米海參等等，現(xiàn)代烹調(diào)使用多的是鮑汁海參，海參撈飯，說一說海參撈飯。

　　1、主料刺參，12只重約1.1斤，付料糯米150克，西蘭花100克，鴿子蛋12個(gè)，調(diào)料鮑汁15克、海鮮醬5克、淀粉10克、蔥油15克、大蔥25克、豬肉驃20克、味精5克、味達(dá)美5克、白糖10克、姜片5克、醬油10克

　　2、烹調(diào)方法：把糯米放入適量水蒸好，把鴿子蛋煮熟剝皮，西蘭花焯水，把發(fā)好的海參去內(nèi)臟洗凈。鍋放入火上倒入清湯2000克，把洗好的海參放入蔥、白糖、醬油、肥豬肉驃放入使海參充分入味。撈出，鍋內(nèi)放花生油燒熱入蔥段，煸出香味撈出，鮑汁、海鮮醬略變炒，把海參放入清湯300克，燒3分鐘放入味達(dá)美，白糖3克用濕淀粉勾芡淋蔥油，把鴿子蛋西蘭花和蒸好的糯米一同擺入碗內(nèi)，把海參適量的湯放入即成。