不甘只為果腹 琳瑯多姿的中式面點大盤點

　　面點是面食，更是點心；它比面食更精細，花樣也更繁復多變。根據(jù)史料記載，戰(zhàn)國早期就已經(jīng)有了近20 多種，比如糜(米粉與肉醬煮糊)、(像糕的餅)、餌(蒸糕或蒸餅)……可見古人也不甘只為果腹進食。
　　隨著手藝的精進，吃面點也愈加講究，遂有了如立春“啖春餅”、夏至“食粽”、伏日“作湯餅”、重陽“食蓮餌”等等的記載。今天我們把面點定義為以米、面、豆類為主要原料，配以各種餡料、輔料和調(diào)味，加工成特殊的形狀后，再用煮、炸、烘、烤、蒸等烹飪手法制熟的食物。

　　酥類使用較多的油脂和糖，調(diào)制成塑性面團，經(jīng)成形、烘烤而制成，口感酥松。大致可分為層酥和混酥兩種，前者能起酥層，適合做出各種造型，如荷花酥、菊花酥；后者則不分層，常以食材命名，如桃酥、混酥蛋撻等。因制作工藝復雜，是非�？简瀼N師功力的一種面點。

　　糕類多用米、面粉、雞蛋等為主要原料制作而成，做法流派眾多，口味也不拘一格。在過年、壽誕、進宅、婚嫁等重大傳統(tǒng)場合，人們都喜歡制作一些發(fā)糕，取其“發(fā)”和“高”字的吉祥寓意，是一種特別喜慶的傳統(tǒng)食品。

　　燙面為皮，帶餡上籠蒸熟。其皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細，上面如同花邊。因其頂端蓬松的形狀，在歷史上又有干蒸、肖米、鬼蓬頭等異名。燒賣的記載最早出現(xiàn)在元末明初，據(jù)載元朝大都的街上有販賣熟食‘素酸餡稍麥’，以麥面制成的薄皮包著肉蒸熟，伴湯而食。如今在廣東早茶中非常流行。

　　餃子是一種以面為皮的充餡食物，在北方較為流行。餃子的面皮是用水調(diào)面團所制，常用小麥粉或蕎麥粉。北方地區(qū)將之稱為“扁食”“煮角”。人們喜歡在除夕夜包餃子，在午夜12點開始吃，取諧音“更歲交子”之意。

　　包子是用發(fā)酵面團加入內(nèi)餡蒸制而成，常用的餡料多為蔬菜類或肉類、芝麻、豆沙等等，因其好做好吃，故而是特別日�；�的一種面點。江南人習慣把包子和饅頭統(tǒng)稱為饅頭，而將以肉為餡的包子稱為“肉饅頭”。

　　團類常與糕類并稱為“糕團”，一般以米粉為主要原料制作，多為球形。品種大致可分為生粉團和熟粉團，前者如湯團、鴿子圓子等；后者如雙餡團。湯團是團類中的大明星，也是傳統(tǒng)元宵節(jié)必吃的點心，取其“團圓美滿”之意。

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