傳統(tǒng)美食煥發(fā)新意 經(jīng)時間洗禮的“老”美食工藝

　　吃“老”已經(jīng)悄然流行起來，“老”食物越來越有被重視的趨勢，營養(yǎng)價值和存在價值都將重新體現(xiàn)。這個“老”字有幾種意義在里面，古舊的，傳統(tǒng)的，那些經(jīng)歷了時間洗禮仍煥發(fā)新意的。

　　說起紅果，腦海中最熟悉的場景莫過于每個兒時的冬天，雖然冷得發(fā)抖，但手里的那一串紅彤彤的糖葫蘆感覺格外的溫暖。當紅果開始上市，除了滿街的糖葫蘆還有稻香村傳統(tǒng)的老北京小吃炒紅果另人想念。那時，家家戶戶生煤球爐子取暖，炒紅果既可開胃生津、消積清胃，又起一定的解毒化痰、醒神提腦的作用。
　　在現(xiàn)代的都市生活里，紅果這個寶貴的食材似乎已被我們遺忘著，存在的大多形式也只是冰糖葫蘆。其實，將紅果入饌并不是件難事，它本身富含豐富的營養(yǎng)。紅果中含有多種維生素、礦物質、檸檬酸、山楂酸和蘋果酸等營養(yǎng)物質，其中的解酯酶能促進脂肪類食物的消化，并促進胃液分泌和增加胃內酶素，從而起到幫助和消化的作用。所含營養(yǎng)成分比蘋果高六倍，其中的胡蘿卜素、維生素B都較多。燉牛肉的時候放上幾顆紅果，不僅味道有提升，營養(yǎng)價值也被全部留在了鍋里，在燉紅棗銀耳之類的甜品時，也可以加入幾顆新鮮的紅果，口感會有幾分驚喜。也可以用紅果做成的山楂糕作為醬汁來烹任一些菜品，比如山楂糕八寶飯就是個不錯的嘗試，豬油八寶飯加入了一絲酸甜，變得一點也不膩。

　　牛肩部的瘦肉，堅韌有彈性，是以前鹵水的首要之選，薄片的牛肩肉沒有多余的肉渣和筋絡，容易咀嚼下咽，是極為適合給兒童作為補充肉類蛋白的首選�，F(xiàn)在大多的鹵水用的都是牛腱肉，由于牛肩肉的價錢昂貴而逐漸被其他部位且口感相當?shù)娜赓|而取代。牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術后、病后調養(yǎng)的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫(yī)認為，牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。牛肩肉同樣含有豐富的維生素，細嫩的肉質有固腎安胎的功能，對腎陰虧損所致的腰膝酸軟有理想的療效。非常適合虛弱人士煲湯食用。

　　用不同方法制成的豆腐的營養(yǎng)成分是不一樣的。傳統(tǒng)的老豆腐是將水磨大豆加鹽鹵或石膏作凝固劑制成，加鹽鹵的稱之為北豆腐，加石膏的稱南豆腐、嫩豆腐。鹽鹵是一種最自然的添加劑，主要成分是氯化鈣及氯化鎂。較石膏、機械加工更為天然，它利用發(fā)酵的鹽鹵來使豆腐成型，豆香濃郁。浮在鹽鹵豆腐上的一層皮就自然是鹽鹵豆腐皮了，吸取了鹽鹵豆腐的最黃金的營養(yǎng)，蛋白質大部分都會沉積在豆腐皮里。充分補充了人體蛋白質，還能補充鈣、鎂和其他礦物質。從健康的角度來講，豆皮要比豆腐更有營養(yǎng)，但從人體吸收來講，老年人和小孩還是適合比較容易消化的豆腐。

　　饅頭有很多做法，如小蘇打發(fā)酵、老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵等。就是通過發(fā)酵劑在面團中產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。但是小蘇打會嚴重破壞面粉中的B族維生素，老面發(fā)酵會使面團產(chǎn)生酸味，只有酵母發(fā)酵出來的饅頭，不僅讓面食筋道、富于小麥的甜香，還提高了它的營養(yǎng)價值。酵母是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細胞微生物，營養(yǎng)學上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。發(fā)酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體的免疫力。而且饅頭發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質的吸收和利用。

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