上海能吃的“非遺” 饞死人的楓涇丁蹄

　　如何使蹄髈不焦不糊？這有技巧。蹄髈跟鍋底緊貼，難免燒焦。楓涇丁蹄燒煮時(shí)用了“隔離層”:將先前“塑身”那會(huì)兒除下的蹄皮一片片貼在鍋底。燒制4小時(shí)后，確定丁蹄的出鍋時(shí)間也得憑經(jīng)驗(yàn)。車(chē)間主任沈云金說(shuō)，用笊籬撈起一只，抖一抖，如果蹄髈的皮兒有勁道地抖動(dòng)，那就是好了；如果蹄髈跟著笊籬一起滾動(dòng)，則還欠火候。要是用了這招不放心，另有一招:從蹄髈上剪下一塊片，用手捏一下，看黏糊糊的膠原蛋白是否流出；如是，蹄髈已煮好，嘗一嘗，肥而不膩；如不是，一口咬去，滿(mǎn)嘴肥油。
　　正宗的楓涇丁蹄是不能有骨頭的，“拆骨”因此成了一道重要工序。蹄髈里有兩根直骨，不可生拉硬扯，這會(huì)將蹄筋和肉帶出來(lái)；內(nèi)行的做法是將其中一根骨頭用力旋轉(zhuǎn)90度，再把兩根骨頭相連處的筋剪斷……
　　“非遺”技藝的傳承一般總伴著遺憾。楓涇丁蹄也有遺憾:它的原料，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)應(yīng)該取自純種的楓涇黑豬。這種豬個(gè)頭小，最大不過(guò)110斤左右，骨細(xì)皮薄、肥瘦適中，可是需要10個(gè)月左右的生長(zhǎng)期，結(jié)果到了講究多、快、省的年月，它被兩三個(gè)月就能長(zhǎng)到兩三百斤的“外來(lái)豬”漸漸淘汰。
　　據(jù)說(shuō)，在金山張堰的養(yǎng)殖基地，至今保留著楓涇黑豬的豬種，共126頭；當(dāng)然都是被保護(hù)的，不可能拿來(lái)做丁蹄。這些年，不少人一直在呼吁恢復(fù)楓涇黑豬的規(guī)模養(yǎng)殖，也恢復(fù)楓涇丁蹄多年前的純正“老味”，但丁義興，一家年產(chǎn)值才1100多萬(wàn)元的小廠，辦不了這件事。

　　“三旺三文”是燒制楓涇丁蹄的核心環(huán)節(jié)，不過(guò)在這前后還有多道工序。
　　原料，是由上食集團(tuán)提供的冷凍蹄髈。常溫化凍兩三個(gè)小時(shí)后，進(jìn)入“拔毛”工序。
　　“拔毛”是個(gè)精細(xì)活，常溫下很難做，得先把蹄髈放進(jìn)六七十度的鍋爐里熏蒸。之后要給大小不一的蹄髈“塑身”，除掉一部分皮和油，使每一只的重量都在1公斤左右。
　　“塑身”完畢，豬蹄送進(jìn)下一個(gè)車(chē)間，接受“三旺三文”。這個(gè)車(chē)間里一溜兒排著8只大鐵鍋，每一口都能一次燒制80只丁蹄。2005年，丁義興為增加產(chǎn)量，曾將鐵鍋改成壓力鍋。這一改，燒制時(shí)間從4小時(shí)縮短為3小時(shí)，可丁蹄變得酥爛有余，風(fēng)味大失。1年后，沿用了上百年的鐵鍋被請(qǐng)了回來(lái)。

　　“一旺”之后，轉(zhuǎn)入“一文”。換用文火，是為避免加進(jìn)調(diào)料之后的湯汁溢出。不過(guò)火頭也不可太過(guò)“斯文”，要讓鍋里湯水保持不斷冒泡�！耙晃摹逼陂g，還要加糖，以使蹄髈口感鮮甜、色澤光亮。顏建華說(shuō)，早些年都用冰糖，后來(lái)壓縮成本，改用了白砂糖。這第一段文火，持續(xù)40分鐘。
　　之后的“二旺”，主要目的是把糖化開(kāi)，需時(shí)10分鐘。接著轉(zhuǎn)入“二文”，40分鐘。“三旺”時(shí)，要加進(jìn)“老湯”。煮丁蹄的每一鍋湯汁，除一部分融入蹄髈，剩余的都留做“老湯”。
　　新湯燒煮時(shí)加進(jìn)“老湯”，煮完后又歸入“老湯”，如此反反復(fù)復(fù)地新老結(jié)合，遂成“百年老湯”。
　　最后一段文火，是為“三文”，這時(shí)要加味精提鮮，加“卡拉膠”使湯汁凝固。這是一種海藻提取物，也是果凍的主要原料，是國(guó)家允許使用的食品添加劑。加了卡拉膠，湯汁與蹄髈融為一體，肉中含汁，滋味豐盈。因此與一般蹄髈要趁熱吃不同，丁蹄冷吃最佳。

　　丁蹄制作技藝傳了160年，李玉麟和顏建華是第三代傳承人。顏建華眼下在丁義興食品公司掌門(mén)。
　　要他講講做丁蹄的竅門(mén)，顏建華說(shuō)是“三旺三文、以文為主”。
　　烹制丁蹄，需要整整4個(gè)小時(shí)。蹄髈一旦放入鍋中，這4小時(shí)里輕易挪動(dòng)不得，全憑“三旺三文”的火頭伺候。
　　這長(zhǎng)長(zhǎng)的過(guò)程考驗(yàn)著師傅們的耐心和誠(chéng)意。80個(gè)蹄髈洗凈、拔毛、焯水之后，小頭朝上大頭朝下，一層一層碼進(jìn)鐵鍋，加滿(mǎn)冷水，先來(lái)“一旺”。旺火燒煮10分鐘后，水面上漂起一層浮沫，用勺子撇掉，隨即放進(jìn)鹽、姜、老酒、醬油等調(diào)料。早先丁老板用紹興花雕酒，后來(lái)有了“楓涇四寶”(丁蹄、狀元糕、豆腐干和黃酒)，便就地取材，改用楓涇黃酒。如今用的醬油是丁義興向浙江(微博)一家廠“委約特制”，確保其中沒(méi)有任何防腐劑。調(diào)料中最關(guān)鍵是8種辛香料，包括桂皮、花椒、茴香、草菇等，裝在一個(gè)紗袋里。這8種香料怎么配比，自然秘不外傳。

　　吃的“非遺”，似乎總有個(gè)傳奇故事，或大半真實(shí)，或以添油加醋的成分居多，不過(guò)都很饞人。楓涇丁蹄也不例外。
　　據(jù)說(shuō)丁蹄最早于咸豐二年(公元1852年)出現(xiàn)在金山楓涇的集市上。那時(shí)一個(gè)姓丁的生意人在這兒經(jīng)營(yíng)一家名叫“丁義興”的小酒店，賣(mài)酒，也賣(mài)下酒的熟食。但生意不好。丁老板心情郁悶，茶飯不思。老板娘心疼，特意煮了鍋開(kāi)胃的湯藥，湯里放進(jìn)丁香、桂皮、紅棗、枸杞、冰糖等等。鍋開(kāi)，盛出湯藥，卻一不小心翻了碗，全都澆在了旁邊正烹制著的蹄髈上。老板娘趕緊加火收汁，沒(méi)想到，吃進(jìn)湯藥的蹄髈散發(fā)出撲鼻異香，再一嘗，油而不膩、鮮中帶甜。丁老板心頭的愁云頓時(shí)消散。第二天，“丁義興”門(mén)口掛起一幅幌子，上寫(xiě)“特制冰糖蹄髈，又糯又鮮又香”。只半個(gè)時(shí)辰，一大盆蹄髈統(tǒng)統(tǒng)賣(mài)完。從此丁家小店轉(zhuǎn)了運(yùn)。

　　1915年，楓涇丁蹄獲巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢?926年，又獲美國(guó)費(fèi)城世博會(huì)甲等大獎(jiǎng)；1935年，再獲德國(guó)(度假)萊比錫博覽會(huì)金獎(jiǎng)……楓涇丁蹄代表中國(guó)特產(chǎn)， “跑”了20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，頻頻亮相大型展會(huì)。十年浩劫中，丁蹄先是在“破四舊”中更名“紅蹄”，繼而銷(xiāo)聲匿跡，“文革”結(jié)束后才恢復(fù)生產(chǎn)。如今制作丁蹄的上海丁義興食品有限公司，是家僅有10多名正式職工的小廠；但在今年5月，小廠特意搞了個(gè)“大制作”:用138只蹄髈熬制成一個(gè)重達(dá)160斤的“大丁蹄”，以此紀(jì)念丁蹄問(wèn)世160周年，號(hào)稱(chēng)“中華第一蹄”。

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