諾曼底美食筆記

　　從巴黎向西驅(qū)車約 140 公里，便是法國北部最靠近英吉利海峽的行政區(qū)——諾曼底�。∟ormandie）。這個(gè)寧靜的海濱省由于 70 年前那場著名的戰(zhàn)役——諾曼底登陸而被世人所熟知。
　　如今的諾曼底省分為上諾曼底（Haute-Normandie)和下諾曼底(Basse-Normandie)兩個(gè)大區(qū)。每年的黃金十月，上諾曼底地區(qū)的首府——魯昂（Rouen），都會(huì)舉辦一年一度的“魯昂美食節(jié)”。創(chuàng)立于1935年的魯昂美食節(jié)擁有悠久的傳統(tǒng)，是秋季的魯昂不容錯(cuò)過的盛大節(jié)日。

　　魯昂集市里的法國奶酪
　　在上諾曼底地區(qū)的首府——魯昂的老廣場上，穿著諾曼底傳統(tǒng)服裝的農(nóng)場主和作坊主們?cè)缭缇蜏?zhǔn)備好了自家產(chǎn)的農(nóng)副產(chǎn)品，多數(shù)為該地區(qū)的特產(chǎn)。集市上的人群熙熙攘攘，無論老少，臉上都洋溢著一派幸福的表情。
　　由于法國奶酪品種眾多，有些奶酪干脆以其產(chǎn)地來命名，上諾曼底地區(qū)的利瓦洛干酪（Fromage Livarot）、主教橋干酪（Fromage Pont-L'Evêque）、卡芒貝爾奶酪（Fromage Camembert）就是很好的例子。
　　卡芒貝爾奶酪屬于花皮軟質(zhì)奶酪。它擁有綿軟細(xì)致的口感和濃郁的奶香，相比于新鮮奶酪和硬質(zhì)奶酪，它已經(jīng)完成了奶酪的發(fā)酵成熟程序，在保留了乳香的同時(shí)，又有奶酪制品獨(dú)特的風(fēng)味，是最受歡迎的奶酪種類之一。

　　利瓦洛干酪和主教橋干酪則屬于水洗軟質(zhì)奶酪。它們的生產(chǎn)過程可以說是花皮軟質(zhì)奶酪的進(jìn)階版，在長達(dá) 2 周的成熟期內(nèi)需要頻繁水洗，這就是為什么它的表皮是橙紅色的原因。經(jīng)過淡鹽水的頻繁水洗后，奶酪內(nèi)芯和表皮都能保持濕度和柔軟性。聞起來氣味微微刺鼻，口感卻十分醇厚。

　　諾曼底當(dāng)?shù)刈钣忻�的酒有三種：蘋果酒（Cidre pomme）、梨酒（poiré）和蘋果白蘭地酒（Calvados）。
　　諾曼底地區(qū)盛產(chǎn)蘋果，但釀造果酒要用專門品種的“酒蘋果”，才能保持最終釀造出的風(fēng)味純正。蘋果酒和梨酒很適合女孩子們?cè)谂蓪?duì)上飲用，蘋果白蘭地酒則是通過對(duì)蘋果酒進(jìn)行兩次蒸餾才能制成。第一次蒸餾后，液體的酒精度在 28–30% 之間。第二次蒸餾后，酒精度增加到大約 40%。
　　至于諾曼底地區(qū)經(jīng)常使用的開胃酒“pommeau”，則是通過調(diào)配橡木桶里暫未發(fā)酵的蘋果汁和蘋果白蘭地制作而成的。

　　從魯昂驅(qū)車60公里，即可抵達(dá)海濱度假小城多維爾（Deauville），這座城市擁有諾曼底地區(qū)最美的海灘，以及每年夏天日程滿滿的各類活動(dòng)：馬球世界冠軍賽、高爾夫、網(wǎng)球聯(lián)賽等。每年九月初的美國電影節(jié)更是將多維爾變成了好萊塢的近郊。
　　身在海濱城市，不能不品嘗一下著名的諾曼底生蠔（Hu?tres)。每年生蠔最肥美的時(shí)間是9月到12月。在城中集市上走走，就能發(fā)現(xiàn)不少售賣生蠔的攤販。
　　街邊的生蠔攤
　　諾曼底地區(qū)是法國最主要的生蠔產(chǎn)地，每年近四分之一的生蠔產(chǎn)自這片海域。生蠔的養(yǎng)殖分為兩個(gè)階段，先是在遠(yuǎn)海生長，長到一定程度就放在靠近海灘的凈化池，利用潮汐進(jìn)行清洗。這樣才保證最終產(chǎn)出的生蠔品質(zhì)純凈，不受污染。

　　撬開一只生蠔，在蠔肉上擠少許檸檬汁，既可去腥，亦可讓其后味更加鮮美。用小叉小心地將蠔肉與殼分離，此刻可以先品嘗殼中來自大海的鮮甜汁液，再慢慢將蠔肉送入口中，用牙齒輕輕擠碎，感受這份自然的鮮美饋贈(zèng)。此刻必不可少的是一杯略冰的白葡萄酒，其滋味與蠔味一經(jīng)融合，便迅速襯托出生蠔豐腴的口感，瞬間明白法國人對(duì)生蠔為何如此這般迷醉。

　　卡昂人也愛吃內(nèi)臟
　　沿著海岸線一路向南，便是下諾曼底地區(qū)的首府卡昂(Caen)。這座老城在二戰(zhàn)中曾經(jīng)一度被嚴(yán)重摧毀，之后逐漸發(fā)展成為法國重要的港口運(yùn)輸城市。
　　老城中有一家諾曼底風(fēng)情濃厚的餐廳，當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)尤受游客青睞。
　　不要以為只有中國人會(huì)吃內(nèi)臟，實(shí)際上，法國很多著名的料理都以內(nèi)臟為主要原料。下諾曼底的首府——卡昂地區(qū)的傳統(tǒng)菜肴，便以維爾內(nèi)臟腸（Andouille de Vire）和卡昂式牛肚（Tripes à la mode de Caen）最為著名。
　　維爾內(nèi)臟腸通常作為冷盤出現(xiàn)在法國人的餐桌上。它是一種用豬腸包裹著切碎的豬腸的香腸。從它的做法中，我們依稀可以窺見舊時(shí)法國料理繁瑣費(fèi)時(shí)但是美味的老傳統(tǒng)。
　　制作維爾內(nèi)臟腸時(shí)，要先將豬大腸和豬小腸分開洗凈，切成細(xì)細(xì)的長條，抹上調(diào)料，撒上各種新鮮香草充分腌制。之后用細(xì)繩將這些豬腸拴住，拖進(jìn)腸衣內(nèi)。再經(jīng)過晾曬煙熏等工序，香氣逐漸散發(fā)，油香開始滲出。雖說這種食物膽固醇極高，但仍不妨礙諾曼底人民對(duì)它的喜愛。

　　將維爾內(nèi)臟腸片成薄片，配以腌漬酸黃瓜與小洋蔥，一份看起來有些“重口味”的冷盤呈現(xiàn)在我們面前。經(jīng)過熏制后的內(nèi)臟腸，帶著淡淡的煙熏味與細(xì)嫩的層次，還有酸黃瓜神奇地化解了些許的肥膩。
　　芒什火腿則是法國傳統(tǒng)火腿中的一種，削成薄片放進(jìn)由苦菊，生菜拌成的沙拉里，澆上簡單的油醋汁，紅、白、綠三色的組合讓人光是看著就胃口大開，最適合搭配剛出爐的法棍食用。經(jīng)過熏制后的內(nèi)臟腸，帶著淡淡的煙熏味與細(xì)嫩的層次，還有酸黃瓜神奇地化解了些許的肥膩
　　吃完冷盤，接下來是主菜。傳說中，卡昂式牛肚是一道陪伴過征服者威廉的諾曼底名菜。其做法雖說有些繁瑣，但味道卻是回味悠長。將牛肚與牛蹄切塊，胡蘿卜與洋蔥也切成圓塊，墊在鑄鐵鍋底部，加入由香芹、百里香、月桂和大蔥段混合的香料，倒入適量蘋果白蘭地酒，再倒入蘋果酒直到剛剛蓋過牛肚。
　　將準(zhǔn)備好的材料放進(jìn)鑄鐵鍋，鍋蓋的縫隙處以面粉糊密封，再放入已預(yù)熱至 100 度的烤箱內(nèi)小火慢煨約 10 個(gè)小時(shí)。出鍋前將所有香料取出，并將牛蹄也一并撈出去骨。裝盤上桌時(shí)再配上煮好的土豆。牛肚經(jīng)過長時(shí)間的燉煮，口感變得軟嫩而不失韌勁，一口咬下去，層次豐富的特殊肌理吸收了飽滿的湯汁，在口中彌散開來。當(dāng)?shù)厝烁�喜歡伴著清甜的蘋果汁來享受這道菜肴。

　　蘋果塔和甜牛奶米糕
　　飯后的甜點(diǎn)，自然少不了當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)制品——諾曼底蘋果塔（Tarte Normande aux pommes）和甜牛奶米糕（Teurgoule）。
　　諾曼底蘋果塔制作簡單方便，是法國人家中很日常的一道甜點(diǎn)。以充滿黃油的酥脆派皮為底，澆上熬煮過的蘋果醬，再將新鮮的諾曼底蘋果削片后整齊排列在派上。放入烤箱中烘烤約 50 分鐘，整個(gè)廚房都彌漫著黃油和果香混合的幸福味道。
　　諾曼底蘋果塔足見法國人嗜甜如命的一面。當(dāng)?shù)厝送�往還要讓侍者在上面澆上一大勺焦糖漿。這大概和他們看到中國的火鍋里滿滿的辣椒有異曲同工之妙吧。

　　雖然甜牛奶米糕的賣相不甚好看，但味道卻十分甜美。選用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的圓形米，在加糖的牛奶中慢慢熬煮若干小時(shí)，再撒入少量肉桂粉提香味。入口后，大米的香糯和牛奶的甜巧妙地融合在一起，對(duì)于一直把米飯當(dāng)作主食的中國人來說，不能不說是一次奇妙的體驗(yàn)。

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