羊年好彩頭 京城五大好羊味

　　北京從古至今作為一個不產(chǎn)羊的城市，卻對羊肉的熱衷程度發(fā)揮到極致，不僅全國各地的羊肉料理都能在北京遍地開花，北京人自己還創(chuàng)造出了許多經(jīng)典羊肉名吃，如涮羊肉、爆肚、羊蝎子等等。

　　羊年即將到來，北京從古至今作為一個不產(chǎn)羊的城市，卻對羊肉的熱衷程度發(fā)揮到極致，不僅全國各地的羊肉料理都能在北京遍地開花，北京人自己還創(chuàng)造出了許多經(jīng)典羊肉名吃，如涮羊肉、爆肚、羊蝎子等等，金羊敲門之前，我們通過五個故事說說北京最牛的羊事。(來源：TimeOut北京消費導刊文李小萌秦富貴晁夢蕊攝影于笑陸地)

　　洪運軒平民美食的貴族范兒

　　涮羊肉

　　北京人如今也吃港式海鮮鍋、澳門豆撈、重慶麻辣燙，不過一聽吆喝：“支個鍋子！”叫的肯定是北京涮鍋子。在北京二環(huán)內(nèi)有間名叫洪運軒的涮肉館隱于胡同深處，館子不大，卻因保持著北京傳統(tǒng)涮肉引來了不少明星名流，而老板洪老爺子卻因為對涮羊肉的深入研究和一流的口才成為這間餐廳除了羊肉以外的名牌。

　　涮羊肉口味的好壞，肉是第一重要的。洪老爺子家的羊講究用內(nèi)蒙古集寧產(chǎn)的大尾綿羊，還得是羯羊——閹割過的公羊，洪老爺子說公羊肉吃起來比較脆爽，母羊的脂肪分布過密，較膩。而1 -2歲是羊最強壯的時候，也是肉最好的時候，如果是小羊，肉只是嫩，但香度和營養(yǎng)都不夠。按老規(guī)矩，一只羊身上能涮的有“八部位”和“五部位”之說，“八部位”包括黃瓜條、羊里脊、羊上腦、羊筋肉、羊磨襠、羊三叉、一頭沉、羊腱子；而“五部位”則為上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條、磨襠。這些部位都是肉質(zhì)細嫩，瘦中帶肥的。

　　洪運軒

　　洪運軒的羊肉全部是凌晨運到北京的，所以確保是真正的鮮貨。晚上八九點，許多東西就都售罄了。所有品種都一樣，一盤是規(guī)規(guī)矩矩的四兩半，肉是干干凈凈的，盤子立起來肉也不掉，吃完了也不見盤子里有血水，只有活羊宰殺的鮮肉才能達到這個效果。肉有肉的自然光澤，不是過分的血紅，涮出來也是自然的灰白色。用洪老爺子的話說，顏色太深就不對了。用筷子夾一塊鮮肉，比如上腦，能清清楚楚地看到它的筋膜連著肥瘦兩部分。

　　講究吃鮮羊肉的，不同的部位肥嫩各不相同，涮出來口感差異很大。店里的師傅要把羊身上筋頭巴腦的部分剔下去。淋巴也叫肉棗，去掉不用。腰窩是剔了骨頭的肋骨肉，要多少可以訂多少。一個腱子出不了一盤，所以很快就賣完了，要吃得提前訂。半邊云(半肥半瘦的羊肉)更要碰運氣了，因為只有足夠大的肥羊才會有這么厚的脂肪，所以半邊云只能限量，一人一盤還得是認識洪老爺子求來的。

　　上腦算是貨最足的，因為這塊肉非常長，一只羊的出肉率比較高，經(jīng)常別的東西賣完了，只有上腦還有貨。洪老爺子也經(jīng)常給客人推薦上腦，并不是賣不出去，而是口感比較嫩，一層油一層肉，非常明顯。

　　小料

　　涮鍋除了主材羊肉外，調(diào)料也是不可輕視的，這些調(diào)料的制作質(zhì)量非常重要。醬油、芝麻醬、韭菜花、魚露、醬豆腐、辣椒油、醋，缺一不可，要求齊全，這已是定型了的復合口味。說洪運軒就是1970年代版本的東來順還有一個原因就是這里的調(diào)料，洪老爺子說傳統(tǒng)應是將各種調(diào)料同放于一托盤呈在飯桌上，服務員按客人要求現(xiàn)場調(diào)制，客人也可按口味自己動手調(diào)制。原則是重味的少放、清味的多放，愛吃的多放、不愛吃的少放，以求均衡。換料次數(shù)要多，做到“少兌勤換”以保持新鮮口感。

　　洪老爺子

　　洪老爺子的父親信奉用品質(zhì)說話——“人叫人低頭不語，貨叫人點首就來”，深受父輩影響，洪老爺子的館子不做廣告不做宣傳，全靠口口相傳，二十多年來雖然換過幾次地方，而且都不是鬧市，但一直生意火爆。

　　西城區(qū)壽長街二條(83161713)

　　李記白水羊頭京城羊肉界的帶“頭”大哥

　　白水羊頭

　　京城李家的羊肉故事能追溯到明末清初，想當年在大興李營，一位老哥在自家作坊內(nèi)做了自己最拿手的白水羊肉，從此家族內(nèi)的其他成員就挑著扁擔走街串巷，從北京南邊的城外一直“走到”了四九城內(nèi)，那句“哦吼，羊頭肉嘞”就順著風飄到了十里地外，而這一飄就是一個世紀。

　　老北京把羊頭肉這種吃食叫做“下貨”，曾經(jīng)老百姓的日子比較清苦，大魚大肉的過年都不一定能吃上幾頓，因此羊頭里的邊邊角角都是底層人民桌上最常見的葷腥兒之一�？蛇@種平民小吃，在后來也恰巧被達官貴人們品嘗到其中的美味，但畢竟高人一等，在那個年代這些高等老主顧們吃不慣口感略硬的羊皮，因此“蹬個皮”成了吃羊頭肉時一句行話，而蹬下來羊皮就成了拉車夫的盤中餐。直到1958年公私合營前，李家就這樣走過了一個多世紀的風風雨雨。

　　燒羊肉

　　上世紀八十年代，改革開放的春風也吹到了北京城內(nèi)，李家東山再起，1985年在虎坊橋外就著自家的鐵棚子又做起了賣羊頭肉的營生，還搭配著雜碎湯和芝麻燒餅。這樣的日子，李家在三次搬遷中又度過了20年的春夏秋冬，白水羊頭的鮮而不膻又是傳遍了京城內(nèi)外。而在2005年，跟著家父從小走街串巷的李家第三代傳人李慶芝的姑爺王老板，以第四代掌門人的身份終于帶著祖?zhèn)鞯氖炙嚺c味道把李記白水羊頭在廣渠門內(nèi)安頓下來，這一干又是一個十年。細細想來，現(xiàn)如今的餐飲業(yè)，在新舊交替中能熬過十個年頭的餐廳真不在多數(shù)，因此能走過三百多年的李記白水羊頭肯定有那么幾下子，不單能滿足那個單一年代人們的味蕾，更能討好著現(xiàn)在人們挑剔的舌尖兒，而這原因只能從那一片片白水羊頭肉上尋起。

　　羊眼

　　油爆肚仁

　　“鹽花兒撒得飛如雪，肉片兒切得如紙同”是對老李家白水羊頭(28元/大盤)最好的寫照，從上桌起，到撒祖?zhèn)髅刂平符}兒，再到最后入口，在每一個環(huán)節(jié)都能感覺到老北京吃食的魅力，要用兩個字兒形容這有歷史沉淀的飲食文化就是講究！由于羊臉肉本身膠質(zhì)較多，因此本身口感就比較筋道兒，有嚼頭兒。再加上李記獨家烹飪方法和椒鹽兒的制作方法，使得這羊頭肉越嚼，味道越香，最后滿口都是羊肉獨有的肉香，而令很多人無法接受的膻氣早就不見了蹤影。除此之外，讓人久久忘懷的還有李家另一道看家本領(lǐng)——羊眼(30元/大盤)，聽起來嚇人，那獨特的口感吃起來可真讓人停不下來。而李記白水羊肉的菜品種類也在2005年落戶廣渠門內(nèi)后，豐富了起來，整本菜譜中前前后后加起來得有30道與羊肉有關(guān)的清真菜，其中最值得一嘗的得屬油爆肚仁，這道已經(jīng)在京城消失已久的傳統(tǒng)菜品在李記白水羊頭再次贏得了半壁江山，那肚仁的脆、香在青蔥段的襯托下，成了下酒菜兒的最佳選擇之一，或者白著嘴兒吃，這一大盤也是消失得無影。

　　東城區(qū)白橋大街22號(67112571)人均消費60元。

　　凈悟真私宅烤全羊吃的是馬步芳請老蔣的味

　　烤全羊

　　開業(yè)二年多的時間便名氣大噪的餐廳，必定有它獨特的個性，凈悟真的個性與它店內(nèi)每位店主的個性都有著緊密的關(guān)聯(lián)。第一次到來的客人都會覺得不可思議，花房盆栽、亭臺水榭，和油膩的烤全羊扯不上一點關(guān)系。這家坐落在回龍觀龍城一別墅區(qū)內(nèi)的餐廳，起初還真是和烤羊沒有關(guān)系，不僅如此，連餐飲的邊都不沾。最先開始是由幾位朋友聯(lián)手建立的一個茶館，目的是院里的幾個好友聚會的地方。時間久了朋友們也就把附近的餐廳都吃遍了，這一帶想找一家滿意的餐廳不是很容易，幾位一商量，干脆開個餐廳算了。每個人都有對餐飲這個行業(yè)的理解，每個人都有自己口味上的喜好，而烤全羊，既能會友又能共享美味，這種意見很快達到統(tǒng)一，每人各支一攤干起了烤全羊。

　　烤羊腿

　　很多人都好奇這里的烤羊味道與一般的地方完全不同，那是因為這里的烤羊師傅掌握著“西北王”回歸軍閥馬步芳當年宴請蔣介石、胡宗南、張學良和宋美齡的私家烤全羊做法，又加以改良而成。凈悟真私宅烤全羊的烤制方法囊括了全國烤羊的優(yōu)點，選擇寧夏40天灘羊做坯，在烤肉前先把羊坯清洗干凈，將關(guān)節(jié)部位用小刀劃開，使整個羊坯平鋪在鐵架子上，然后用鐵絲手工慢慢綁好，綁的時候要盡量讓羊坯與鐵架充分貼合，大廚李林育的手上幾乎每天都會被扎破。漫長的4小時烘烤過程要不停地翻轉(zhuǎn)烤架，均烤一只羊需要很長的時間和很復雜的工序，每一步都不能有紕漏，否則烤羊的味道就會改變。勻受熱，這是保證每一塊肉都熟透的關(guān)鍵。接下來的步驟是涂抹秘制的53味藏藥調(diào)料研成的粉末，均勻涂抹后，需要醒兩分鐘之后再次噴油上火慢烤，這個時候羊坯受熱開始冒煙，由于離臉很近，這一步對呼吸道有很大影響，所以無論冬夏在悶熱的烤房里都要戴著口罩。當再次烘烤的爐火烤熱了羊坯之后，讓調(diào)料的香氣沁入肉中。至此，集酥、嫩、香、脆于一身的極致美味得以還原。

　　爐灶也是這羊肉鮮美無比的重要原因之一

　　值得一提的是凈悟真私宅烤全羊的爐灶也是這羊肉鮮美無比的重要原因之一，爐灶的尺寸經(jīng)過詳細測量，是按照灘羊乳羊的尺寸來建造的，為更好地控制氧氣的流量和空氣濕度，甚至連窗子的高度和抽排風機的高度都做了相應調(diào)整。為了接近地氣，餐廳還采購來了黃泥當作墊木炭的土，這種黃泥吸熱效果極佳，可以讓果木的木炭香氣均勻而緩慢地反射到羊肉上面，但是也給烤羊師傅的工作帶來了很大難度，那就是必須每天忍受高溫達1 0 小時以上。烤羊的工作過程十分艱辛，最可怕的是到夏季，室內(nèi)溫度極高，人在接近60至70攝氏度的室內(nèi)蒸烤一天很容易脫水。

　　調(diào)料

　　烤羊的肉質(zhì)鮮嫩無法言表，吃羊的方法也有講究：這里講究武吃，就是不用餐具直接下手抓的方法。吃的順序上也有講究，要先吃那層薄薄的羊胎膜，爽脆、入口即化。之后再吃前腿和有肥有瘦的膀子肉，后腿部位的肉比較緊實，感受一下有咬頭的口感之后就可以啃肋排了，再之后是腰子、后腿、脖子、最后是脊椎，會吃的人最后都要吃上一口羊尾巴上的肥油，別嫌它肥，這種羊是根本沒有膻味的，吃上一口馬上全身酥軟，香氣從鼻腔向外四溢。吃完烤全羊服務員會撤干凈桌子，重整杯盤端上熱氣騰騰的羊腦火鍋，要先喝鮮濃的羊腦湯，然后加水涮菜，即使飯量不大也可以把剩下的羊肉打包帶走，回家加熱之后一樣酥香入骨。

　　昌平區(qū)回龍觀龍城花園綜合樓(80790269)

　　金生隆四代人研究一張肚

　　爆肚

　　北京城里普通的吃客們可能聽說過“爆肚”，也聽說過“爆肚馮”。但資深的老饕會告訴你，市面上的“爆肚馮”可并不正宗。確切來說，金生隆才是真正的“爆肚馮”。當時地下共產(chǎn)黨員張學思，企業(yè)界的孫孚凌，文化界名人李德倫，演藝界名人馬連良、裘盛榮、李桂云等都是金生隆的�？汀Ｉ踔磷≡诿褡逦幕瘜m對面的馬連良在家請客都要從東安市場端金生隆的爆肚，當時客人到齊，馬先生指著一桌涼透的爆肚對客人說：“這是金生隆的爆肚，涼透了也照樣塊塊脆嫩�！庇捎谏虡吮粨屪⒘耍�金生隆的店里，你只能看到一個擋住了“馬”字的“爆肚馮”。

　　爆肚雖說是小吃，制作起來一點也不簡單

　　老掌柜馮金生80歲時，還一直盼望著讓金生隆再度興隆起來。后來，老人的兒子馮國明成為了金生隆的第三代掌門，先在新東安，后在東直門開業(yè)。到了第四代馮夢濤店鋪幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，越發(fā)開得紅火。這倒符合馮家開買賣的家傳之風——買賣要往高里做。

　　爆肚雖說是小吃，制作起來一點也不簡單。爆肚講究選料精、刀工細、火候準、佐料全。光洗就有粗洗、半粗洗和半精洗、精洗四個步驟。開膛后，趁著熱，拿到井臺上沖掉胃里的草料，控水后，再放入清水中讓肚吸收水分，“吐”出雜質(zhì)�！八�爆”為烹飪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的總稱。其中爆牛肚有四種：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖；爆羊肚有九種：肚仁、散丹、肚領(lǐng)、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。

　　制作過程

　　據(jù)老板介紹，由于當時在旗的許多貝勒爺都曾在金生隆吃過爆肚，各位的口味不一樣，喜好爆的部位也不盡相同，所以逐漸形成了十三種不同品種的爆肚。根據(jù)肉質(zhì)的不同，還有段、條、片三種切法，金生隆的做法完全是家傳做法，別的爆肚館兒都是把羊肚板切成窄條，但這里是將其切成骨牌塊兒。最難的是掌握水爆的火候，水的溫度要一直保持，每次爆肚的時間全在一雙眼睛掌握，“多一分則老，少一分則生”。水要量大、滾開，火力要極旺，材料入湯，幾秒鐘便熟。像散丹5秒鐘、肚板7秒鐘……如果爆過了火就會老硬。金生隆的絕活還在羊肚的選料、刀功、火候和配料上。原料重在一個鮮字，選用的都是草地羊(吃鮮草長大的)，由阿訇道“臺思迷”下刀，當夜扒皮剔肉倒肚子，次日進店沖洗。每天上午用的料取自頭日日落前剛宰的羊，到中午前后吃的就是當天上午現(xiàn)宰的羊了。洗時絕對不用任何火堿、醋或洗滌用品。一個肚領(lǐng)打開有一張報紙大小，一般的餐廳，洗凈之后，都作為肚領(lǐng)，金生隆卻只選十分之一。蘑菇頭，也就是羊胃的末端，一般做法選4寸，金生隆選2寸，6只羊才能出一盤蘑菇頭，但蘑菇頭一份售13元。一盤羊肚仁需要5只羊的胃，也只售48元。

　　調(diào)料和涮肉不同

　　令馮家人驕傲的還有自家所配的作料，一般餐館往往將爆肚作料與涮肉作料混為一談，而這里卻是嚴格區(qū)分開來的。涮肉作料味厚，爆肚作料口輕；涮肉作料味厚但不咸，爆肚作料口輕卻不淡；涮肉作料壓膻尤顯肉美，爆肚作料清口更覺肚鮮。爆肚馮的調(diào)料不過是芝麻醬、醬油、醋、香菜末、少許蔥花、幾樣香料，決不加味精，簡單，好吃，能去腥膻，但竅門在調(diào)料的配比，至于作料的成分與配比，餐廳早已申請了專利。老北京吃爆肚有一套程式，一般說來，不管客人怎么點，老板都要求店員按從老的到嫩的品種給客人上，而且是客人吃完一盤才給再上一盤，這樣才能保證溫度。還要跟客人建議，最后用作料碗沖上爆肚湯，這叫原湯化原食。

　　西城區(qū)德外安德路六鋪炕1區(qū)6號樓南側(cè)(65279051)

　　德順樓牛街出來的看家大菜

　　爆糊

　　北京都知道吃牛羊肉要去牛街，如果能在牛街里打出名聲的羊肉菜想必不同凡響。好的餐廳有兩個必備的條件，一是恒定不變的標準，二是不斷提升的口味。恒定的標準是保證餐廳出品的穩(wěn)定，保證菜品不會做走樣。作為食客來說，僅僅是吃到標準統(tǒng)一的味道并不能得到滿足，要常吃常新人家才愿意來花錢，不推新菜遲早沒落，恒定不變的標準是起點，而不斷升級菜品的口味和推出新品才能產(chǎn)生黏性，客人才會百來不厭。要推出新菜并不是件容易的事情，不能空想出新菜，事出必有淵源。就像創(chuàng)作一幅繪畫作品或者一首詩歌，總是要有靈感才能激發(fā)創(chuàng)作一樣，而下面的一個傳說引起了老板李寶強的注意。

　　傳說當年有個穆斯林頭領(lǐng)帶兵打仗，彈盡糧絕，饑寒交迫時，突然發(fā)現(xiàn)幾只羊，命手下將其宰殺用來充饑。但羊少人多，只能放水加鹽清煮才能勉強夠吃，而一鍋羊肉燉熟之后整個營地都飄滿香氣，整鍋羊湯被哄搶一空，戰(zhàn)士們吃飽喝足倍感精神，渾身是勁，次日又戰(zhàn)，一舉破敵，此后每次打仗前都要做一鍋羊肉湯以鼓舞士氣，后來被廣為流傳。

　　清蒸羊肉

　　傳說歸傳說，開發(fā)一道新菜不是那么容易的，水煮羊肉的做法很容易煮老，膻味和香味都會共存，口感和味覺上很難達到傳說中那種誘人的感覺。當初研發(fā)這道新菜的目的就是要打造餐廳的特色菜。根據(jù)這個傳說和流傳出來的菜名做靈感，水煮羊肉的做法經(jīng)過幾年的推敲，最終演變成為現(xiàn)在的清蒸羊肉。特點是去除了膻味，去除了油脂，保留羊肉所有香氣。從推出至今已經(jīng)5年多，仍然長盛不衰成為最叫座的主打菜。

　　作為牛街的清真館子，這道清蒸羊肉不僅滿足了現(xiàn)代人的健康養(yǎng)生需求，還克服了羊肉本身油膩、膻氣的缺點。本著綜合營養(yǎng)，李寶強在選料上多次改進，與爆糊所用的羊前腿極瘦部位不同，清蒸羊肉為了保證羊肉更加鮮嫩，精選內(nèi)蒙古羔羊前腿肥瘦相間的部位，將這一部分精選肉加調(diào)料經(jīng)過長時間烹煮去膻去脂，湯料全部倒掉，改刀成大小一致的肉條，光面朝上碼放在容器內(nèi)，這道菜在制作上強化了“清”的概念，在湯上下足了功夫，整道菜的精髓就在于那獨特的湯中，選用上好的母雞、鴨、羊肉等熬上四五個小時吊出高湯，再用雞泥子來清除湯中雜質(zhì)，所謂雞泥子就是把雞胸肉剁碎，這種肉的蛋白質(zhì)很容易把湯色吸收走，再把煮過的雞泥子過濾干凈做底，配上山藥、枸杞、黨參等滋補上品蒸兩個小時方可完成。羊肉是鮮香潤滑，大口吃來本味突出，卻絲毫不膩，很是過癮，湯汁味道鮮美。

　　除了清蒸羊肉，德順樓另一道看家羊肉菜便是爆糊，它是使用老北京傳統(tǒng)風味爆烤涮中的爆這種特有的烹飪方法制作出來的菜肴，據(jù)說此菜是上世紀2 0 年代由清真館“餡餅周”店主周小亭創(chuàng)制的，此人當年靠賣鍋爆羊肉而聞名，唱大鼓的劉寶全先生，每天散場后必到此攤位。一次，店主將爆好的羊肉撥放到鍋邊，因為聊天結(jié)果爆過火，微微有些焦糊，劉寶全先生一嘗，其味道不僅與眾不同，而且更佳，于是每次都要求這樣的做法來烹制。

　　店主掌柜的

　　店主悉心總結(jié)經(jīng)驗，發(fā)現(xiàn)爆過了頭的羊肉不僅保留著蔥爆羊肉的香氣，還多了一份焦香，經(jīng)過潛心的研究，終于制作出今天的爆糊。李寶強對這道菜進行了多次改良，根據(jù)現(xiàn)在人們對口味的需求，改成切薄片，再用上好的醬油等調(diào)料腌制30分鐘以上，這道菜很多清真館子都做，但沒有一家做出經(jīng)李寶強改良過的這么香。除了腌制過程，還有一個重點在于火候，采用急慢火相結(jié)合的方法，這樣既保留了羊肉的鮮香，又體現(xiàn)了焦糊的香味，爆糊實為爆焦，色澤棕紅，肉質(zhì)焦嫩，味道濃郁，微帶燜香，不膩不膻。與清蒸羊肉并稱德順樓鎮(zhèn)店之寶，成為進店必點的佳肴。