美味傳奇 探尋北京糕點(diǎn)的傳統(tǒng)口味
2015-04-16 09:43:00 來(lái)源:TIMEOUT北京消費(fèi)導(dǎo)刊 我要評(píng)論
[提要]一百年的積淀,也讓北京稻香村掌握了500多種點(diǎn)心的制作方法,除去季節(jié)性的產(chǎn)品外,門(mén)市部里每日也備有至少200余種的京式點(diǎn)心。夾著紅豆沙餡的夾沙方糕,由于餡混桂花,那一口,在紅豆的纏綿與方糕的綿軟之間,還有濃郁的桂花香味在口中縈繞。
說(shuō)起老北京的糕點(diǎn),那話(huà)題可就長(zhǎng)了,從誰(shuí)都知道的驢打滾、艾窩窩、蕓豆卷、牛舌餅等等,京味糕點(diǎn)其最大的特點(diǎn)就是京味,所謂“京味”的組成就是京城歷史的沉淀所積累的文化和習(xí)俗,不斷吐故納新,形成了獨(dú)特的飲食口味,下面和小編一起走訪這些傳統(tǒng)的京味點(diǎn)心吧。
京味點(diǎn)心傳奇
點(diǎn)心的故事
點(diǎn)心,人人皆知,但點(diǎn)心的概念、分類(lèi)其實(shí)困惑著不少人。點(diǎn)心隸屬糕點(diǎn)類(lèi),而糕點(diǎn)又屬于面點(diǎn)這大門(mén)戶(hù)。若從專(zhuān)業(yè)工藝角度來(lái)說(shuō),則分為:油酥類(lèi)、混糖類(lèi)、漿皮類(lèi)、爐糕類(lèi)、蒸糕類(lèi)、酥皮類(lèi)、油炸類(lèi)、其他類(lèi)。京式點(diǎn)心,與廣式、蘇氏點(diǎn)心齊為中式點(diǎn)心中的三大頂梁柱。而京式糕點(diǎn)的來(lái)源又主要分為三類(lèi):宮廷點(diǎn)心、民間點(diǎn)心,以及從外地傳來(lái)(以蘇氏為主)的各式甜咸口味的非主食類(lèi)面點(diǎn)。當(dāng)然,由于北京人口主要由漢族、滿(mǎn)族、回族組成,以大順齋為主的清真點(diǎn)心鋪也在京城占有一席之地。其品種多數(shù)與漢族相同,牛舌餅、糖火燒、核桃酥等,但唯一的區(qū)別是使用清真類(lèi)食用油。
在北京城過(guò)去的苦日子里,家家戶(hù)戶(hù)過(guò)節(jié)不過(guò)買(mǎi)一點(diǎn)肉餡吃頓餃子,平時(shí)吃糠咽菜,尋常人家根本不會(huì)享受到酥皮、甜餡帶來(lái)的幸福,因此拋去宮廷里的精致糕點(diǎn),在大街小巷點(diǎn)心鋪里遇到的不是達(dá)官就是顯貴。即使到了上世紀(jì)六七十年代,那代老百姓家的小伙子大閨女們,最幸福的也不過(guò)是在打烊之前,買(mǎi)上一點(diǎn)點(diǎn)心渣兒解解饞。
可為什么在過(guò)去,點(diǎn)心那么讓人高不可攀呢?一個(gè)是點(diǎn)心的制作過(guò)程,比較繁瑣,從揉面,和餡兒,上鍋蒸,進(jìn)爐烤,少則半天,多則兩天,并且在那個(gè)年代,沒(méi)有機(jī)械化的流水線生產(chǎn),貨架上的每一塊點(diǎn)心都要手工制作。二一個(gè)原因就是制作點(diǎn)心的原材料,精細(xì)的白面、雞蛋、大油、色拉油,放在那個(gè)年代,都不是家家都能經(jīng)常吃到的。雖然現(xiàn)在點(diǎn)心的價(jià)格遠(yuǎn)不及法國(guó)的馬卡龍,也比不了日本的抹茶卷,但至今像玫瑰餅這類(lèi)的酥皮點(diǎn)心仍需要多名技師親手完成,每一塊點(diǎn)心背后都是師傅們數(shù)年的積累。而宮廷點(diǎn)心更是因?yàn)樽约旱木?xì)聞名遐邇,制作宮廷點(diǎn)心的師傅更是“十八般武藝樣樣精通”,從挑選食材到揉面和餡,從造型設(shè)計(jì)到控制火候,就連最后的裝盤(pán)形式都得需要一氣呵成,這期間還需要師傅的文化積累,賜給它們一個(gè)吉祥的寓意,也是宮廷點(diǎn)心的點(diǎn)睛之筆。
現(xiàn)在,稻香村門(mén)市部里的三五百種點(diǎn)心,基本算得上是多數(shù)北京人對(duì)于甜品的最初記憶。伴隨著多少代人的成長(zhǎng),那些做著夢(mèng)都能喊出名的點(diǎn)心,不單是一味甜,一口酥,透過(guò)琳瑯滿(mǎn)目的產(chǎn)品后面,點(diǎn)心可有1600多年的歷史,相傳東晉時(shí)期一大將軍,見(jiàn)到戰(zhàn)士們?nèi)找寡獞?zhàn)沙場(chǎng),英勇殺敵,屢建戰(zhàn)功,甚為感動(dòng),隨即傳令烘制民間喜愛(ài)的美味糕餅,派人送往前線,慰勞將士,以表“點(diǎn)點(diǎn)心意”。可稻香村食品廠技研部主任張?jiān)茲龔睦先四抢锫?tīng)到的故事,更是找到了這“點(diǎn)點(diǎn)心意”的鼻祖。在商周時(shí)期,紂王率兵打仗,由于路途遙遠(yuǎn),環(huán)境艱苦,軍隊(duì)只好攜帶一些干硬的干糧,正是這些不易壞掉的干糧將曾經(jīng)只會(huì)出現(xiàn)在餐桌上、熱氣騰騰的主食漸漸送上了通向點(diǎn)心的道路。到了清朝末期、民國(guó)初期,中國(guó)人就用精心制作的纖細(xì)掃帚頭將雞蛋打發(fā),烘焙出類(lèi)似于蜂蜜蛋糕的點(diǎn)心。而這種打蛋手法也是為何中式的點(diǎn)心卻強(qiáng)調(diào)著蓬松之間含有“咬勁兒”的主要原因。
現(xiàn)如今,要想一探北京點(diǎn)心傳奇,不得不走進(jìn)依舊叱咤風(fēng)云京城點(diǎn)心界的幾位大佬們的“府邸”。它們的故事不單在于那些美味的糕點(diǎn),更重要的是歷史的味道。
稻香村食品研發(fā)部張主任在車(chē)間檢查玫瑰餅
京城點(diǎn)心去哪吃?
北京稻香村
特色點(diǎn)心:自來(lái)紅 牛舌餅 夾沙方糕 蜂蜜蛋糕 鮮花玫瑰餅
1895年,南京人郭玉生北上,在前門(mén)外的觀音寺安營(yíng)扎寨,開(kāi)了一家“稻香村南貨店”。前店后廠,是當(dāng)時(shí)京城生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)南味食品的第一家。落腳沒(méi)過(guò)多久,便火爆四九城。有多火呢?用現(xiàn)在的話(huà)說(shuō),那就是“撞星率極高”。魯迅就是那里的老主顧,“稻香村”光在《魯迅日記》里就出現(xiàn)過(guò)10余次。雖然稻香村從1895年至今,其間被迫歇業(yè)過(guò)數(shù)年,但流傳至今的味道也絕對(duì)讓人豎得起大拇指。一百年的積淀,也讓北京稻香村掌握了500多種點(diǎn)心的制作方法,除去季節(jié)性的產(chǎn)品外,門(mén)市部里每日也備有至少200余種的京式點(diǎn)心。
擱現(xiàn)在,春節(jié)到稻香村打個(gè)點(diǎn)心匣子也是不少人的必備節(jié)目之一,甭管今年出了什么新品種,以自來(lái)紅、牛舌餅、鮮花玫瑰餅等為主的傳統(tǒng)點(diǎn)心怎么都是第一個(gè)被碼進(jìn)匣子的絕對(duì)主角。早上來(lái)塊蜂蜜蛋糕或者夾沙方糕也仍舊是不少北京人最習(xí)慣的早餐之一。這幾種元老級(jí)點(diǎn)心,之所以經(jīng)久不衰,一是離不開(kāi)從小就習(xí)慣那口兒的感情,但就著回憶咬下一口稻香村的點(diǎn)心,那讓人想多吃一塊的欲望,還是來(lái)自其中的美味。
牛舌餅,應(yīng)該算得上是稻香村最讓人惦記的點(diǎn)心了。而它的前身正是蘇氏點(diǎn)心——襪底酥,而襪底酥這個(gè)名字還是南宋時(shí)期,伴隨在孝宗皇帝身邊的陳妃給起的。但當(dāng)其傳入京城后,因叫襪底酥不雅,其形狀又似牛舌,故被改名“牛舌餅”。牛舌餅,是為數(shù)不多的咸味兒點(diǎn)心之一,十三香、花椒粉的搭配單聽(tīng)有些近似“黑暗料理”,正是因?yàn)樘、鹽、十三香、花椒粉的完美比例,這種甜中帶咸的口味才給這么多人留下極深的印象。一塊用北京妙峰山(該地玫瑰在5月左右成熟,其余用山東玫瑰)產(chǎn)的玫瑰純手工制作的鮮花玫瑰餅是京式點(diǎn)心界的“美少女”之一。它最讓人熟悉的外形不過(guò)是乳白色的酥皮表面蓋有紅色的“鮮花玫瑰”印戳,底部略顯金黃。掰開(kāi)的同時(shí),酥皮星星點(diǎn)點(diǎn)地掉下來(lái)幾小片兒,加入蜂蜜和玫瑰花瓣的內(nèi)餡兒,更是突出了新鮮玫瑰的濃郁。輕輕咬下一口,是那般松軟甜香。
雖然現(xiàn)在的年輕人對(duì)于自來(lái)紅的偏愛(ài)漸漸淡去,但是家里老家兒冷不丁地還是有點(diǎn)想那口兒。自來(lái)紅,其實(shí)是京派月餅的典型代表。外皮用小磨香油和面,內(nèi)餡又囊括冰糖、紅絲、瓜仁等,再加上桂花的提味,吃起來(lái)非常酥松利口。而最有意思的莫過(guò)于自來(lái)紅的名字來(lái)歷:烤制前,餅皮為白色,出爐后,不單全身變成棕紅色,并且月餅的上邊會(huì)出現(xiàn)一個(gè)深紅色的圓圈。
當(dāng)西式蛋糕強(qiáng)調(diào)綿軟的時(shí)候,蜂蜜蛋糕則詮釋著何為中式蛋糕。這個(gè)也被稱(chēng)作“槽子糕”的點(diǎn)心,曾俘獲了乾隆爺以及慈禧老佛爺?shù)奈独,由于中?guó)人制作蛋糕時(shí),不專(zhuān)門(mén)使用低筋面粉,因此蜂蜜蛋糕口感松軟的同時(shí)又有一點(diǎn)咬勁兒。而又名為梅花蛋糕的黃糕則是北京蒸制類(lèi)蛋糕的代表,蛋香撲鼻的同時(shí),不用擔(dān)心它會(huì)帶來(lái)過(guò)高的熱量。夾著紅豆沙餡的夾沙方糕,由于餡混桂花,那一口,在紅豆的纏綿與方糕的綿軟之間,還有濃郁的桂花香味在口中縈繞。
責(zé)任編輯:鮑梓欣
更多新聞:
- 世界七大美食夜市 吃貨們一起來(lái)朝圣吧2015-04-09 09:12:00
- 鮮美春筍的12種吃法2015-04-08 09:19:00
- 過(guò)完年 解膩的頂級(jí)素食擺上臺(tái)2015-03-24 09:12:00
- 大白游江蘇 一個(gè)月后竟然…你還認(rèn)識(shí)他嗎2015-03-24 09:12:00
- 多效養(yǎng)護(hù)女人 盤(pán)點(diǎn)女性滋補(bǔ)養(yǎng)生十款靚湯2015-02-26 09:20:00
大眾網(wǎng)版權(quán)與免責(zé)聲明
1、大眾網(wǎng)所有內(nèi)容的版權(quán)均屬于作者或頁(yè)面內(nèi)聲明的版權(quán)人。未經(jīng)大眾網(wǎng)的書(shū)面許可,任何其他個(gè)人或組織均不得以任何形式將大眾網(wǎng)的各項(xiàng)資源轉(zhuǎn)載、復(fù)制、編輯或發(fā)布使用于其他任何場(chǎng)合;不得把其中任何形式的資訊散發(fā)給其他方,不可把這些信息在其他的服務(wù)器或文檔中作鏡像復(fù)制或保存;不得修改或再使用大眾網(wǎng)的任何資源。若有意轉(zhuǎn)載本站信息資料,必需取得大眾網(wǎng)書(shū)面授權(quán)。
2、已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的,應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用,并注明"來(lái)源:大眾網(wǎng)"。違反上述聲明者,本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。
3、凡本網(wǎng)注明"來(lái)源:XXX(非大眾網(wǎng))"的作品,均轉(zhuǎn)載自其它媒體,轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息,并不代表本網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)。本網(wǎng)轉(zhuǎn)載其他媒體之稿件,意在為公眾提供免費(fèi)服務(wù)。如稿件版權(quán)單位或個(gè)人不想在本網(wǎng)發(fā)布,可與本網(wǎng)聯(lián)系,本網(wǎng)視情況可立即將其撤除。
4、如因作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問(wèn)題需要同本網(wǎng)聯(lián)系的,請(qǐng)30日內(nèi)進(jìn)行。