美味傳奇 探尋北京糕點(diǎn)的傳統(tǒng)口味

　　說(shuō)起老北京的糕點(diǎn)，那話(huà)題可就長(zhǎng)了，從誰(shuí)都知道的驢打滾、艾窩窩、蕓豆卷、牛舌餅等等，京味糕點(diǎn)其最大的特點(diǎn)就是京味，所謂“京味”的組成就是京城歷史的沉淀所積累的文化和習(xí)俗，不斷吐故納新，形成了獨(dú)特的飲食口味，下面和小編一起走訪這些傳統(tǒng)的京味點(diǎn)心吧。

　　京味點(diǎn)心傳奇

　　點(diǎn)心的故事

　　點(diǎn)心，人人皆知，但點(diǎn)心的概念、分類(lèi)其實(shí)困惑著不少人。點(diǎn)心隸屬糕點(diǎn)類(lèi)，而糕點(diǎn)又屬于面點(diǎn)這大門(mén)戶(hù)。若從專(zhuān)業(yè)工藝角度來(lái)說(shuō)，則分為：油酥類(lèi)、混糖類(lèi)、漿皮類(lèi)、爐糕類(lèi)、蒸糕類(lèi)、酥皮類(lèi)、油炸類(lèi)、其他類(lèi)。京式點(diǎn)心，與廣式、蘇氏點(diǎn)心齊為中式點(diǎn)心中的三大頂梁柱。而京式糕點(diǎn)的來(lái)源又主要分為三類(lèi)：宮廷點(diǎn)心、民間點(diǎn)心，以及從外地傳來(lái)（以蘇氏為主）的各式甜咸口味的非主食類(lèi)面點(diǎn)。當(dāng)然，由于北京人口主要由漢族、滿(mǎn)族、回族組成，以大順齋為主的清真點(diǎn)心鋪也在京城占有一席之地。其品種多數(shù)與漢族相同，牛舌餅、糖火燒、核桃酥等，但唯一的區(qū)別是使用清真類(lèi)食用油。

　　在北京城過(guò)去的苦日子里，家家戶(hù)戶(hù)過(guò)節(jié)不過(guò)買(mǎi)一點(diǎn)肉餡吃頓餃子，平時(shí)吃糠咽菜，尋常人家根本不會(huì)享受到酥皮、甜餡帶來(lái)的幸福，因此拋去宮廷里的精致糕點(diǎn)，在大街小巷點(diǎn)心鋪里遇到的不是達(dá)官就是顯貴。即使到了上世紀(jì)六七十年代，那代老百姓家的小伙子大閨女們，最幸福的也不過(guò)是在打烊之前，買(mǎi)上一點(diǎn)點(diǎn)心渣兒解解饞。

　　可為什么在過(guò)去，點(diǎn)心那么讓人高不可攀呢？一個(gè)是點(diǎn)心的制作過(guò)程，比較繁瑣，從揉面，和餡兒，上鍋蒸，進(jìn)爐烤，少則半天，多則兩天，并且在那個(gè)年代，沒(méi)有機(jī)械化的流水線生產(chǎn)，貨架上的每一塊點(diǎn)心都要手工制作。二一個(gè)原因就是制作點(diǎn)心的原材料，精細(xì)的白面、雞蛋、大油、色拉油，放在那個(gè)年代，都不是家家都能經(jīng)常吃到的。雖然現(xiàn)在點(diǎn)心的價(jià)格遠(yuǎn)不及法國(guó)的馬卡龍，也比不了日本的抹茶卷，但至今像玫瑰餅這類(lèi)的酥皮點(diǎn)心仍需要多名技師親手完成，每一塊點(diǎn)心背后都是師傅們數(shù)年的積累。而宮廷點(diǎn)心更是因?yàn)樽约旱木��?xì)聞名遐邇，制作宮廷點(diǎn)心的師傅更是“十八般武藝樣樣精通”，從挑選食材到揉面和餡，從造型設(shè)計(jì)到控制火候，就連最后的裝盤(pán)形式都得需要一氣呵成，這期間還需要師傅的文化積累，賜給它們一個(gè)吉祥的寓意，也是宮廷點(diǎn)心的點(diǎn)睛之筆。

　　現(xiàn)在，稻香村門(mén)市部里的三五百種點(diǎn)心，基本算得上是多數(shù)北京人對(duì)于甜品的最初記憶。伴隨著多少代人的成長(zhǎng)，那些做著夢(mèng)都能喊出名的點(diǎn)心，不單是一味甜，一口酥，透過(guò)琳瑯滿(mǎn)目的產(chǎn)品后面，點(diǎn)心可有1600多年的歷史，相傳東晉時(shí)期一大將軍，見(jiàn)到戰(zhàn)士們?nèi)找寡獞?zhàn)沙場(chǎng)，英勇殺敵，屢建戰(zhàn)功，甚為感動(dòng)，隨即傳令烘制民間喜愛(ài)的美味糕餅，派人送往前線，慰勞將士，以表“點(diǎn)點(diǎn)心意”。可稻香村食品廠技研部主任張?jiān)茲龔睦先四抢锫?tīng)到的故事，更是找到了這“點(diǎn)點(diǎn)心意”的鼻祖。在商周時(shí)期，紂王率兵打仗，由于路途遙遠(yuǎn)，環(huán)境艱苦，軍隊(duì)只好攜帶一些干硬的干糧，正是這些不易壞掉的干糧將曾經(jīng)只會(huì)出現(xiàn)在餐桌上、熱氣騰騰的主食漸漸送上了通向點(diǎn)心的道路。到了清朝末期、民國(guó)初期，中國(guó)人就用精心制作的纖細(xì)掃帚頭將雞蛋打發(fā)，烘焙出類(lèi)似于蜂蜜蛋糕的點(diǎn)心。而這種打蛋手法也是為何中式的點(diǎn)心卻強(qiáng)調(diào)著蓬松之間含有“咬勁兒”的主要原因。

　　現(xiàn)如今，要想一探北京點(diǎn)心傳奇，不得不走進(jìn)依舊叱咤風(fēng)云京城點(diǎn)心界的幾位大佬們的“府邸”。它們的故事不單在于那些美味的糕點(diǎn)，更重要的是歷史的味道。

　　稻香村食品研發(fā)部張主任在車(chē)間檢查玫瑰餅

　　京城點(diǎn)心去哪吃？

　　北京稻香村

　　特色點(diǎn)心：自來(lái)紅 牛舌餅 夾沙方糕 蜂蜜蛋糕 鮮花玫瑰餅

　　1895年，南京人郭玉生北上，在前門(mén)外的觀音寺安營(yíng)扎寨，開(kāi)了一家“稻香村南貨店”。前店后廠，是當(dāng)時(shí)京城生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)南味食品的第一家。落腳沒(méi)過(guò)多久，便火爆四九城。有多火呢？用現(xiàn)在的話(huà)說(shuō)，那就是“撞星率極高”。魯迅就是那里的老主顧，“稻香村”光在《魯迅日記》里就出現(xiàn)過(guò)10余次。雖然稻香村從1895年至今，其間被迫歇業(yè)過(guò)數(shù)年，但流傳至今的味道也絕對(duì)讓人豎得起大拇指。一百年的積淀，也讓北京稻香村掌握了500多種點(diǎn)心的制作方法，除去季節(jié)性的產(chǎn)品外，門(mén)市部里每日也備有至少200余種的京式點(diǎn)心。

　　擱現(xiàn)在，春節(jié)到稻香村打個(gè)點(diǎn)心匣子也是不少人的必備節(jié)目之一，甭管今年出了什么新品種，以自來(lái)紅、牛舌餅、鮮花玫瑰餅等為主的傳統(tǒng)點(diǎn)心怎么都是第一個(gè)被碼進(jìn)匣子的絕對(duì)主角。早上來(lái)塊蜂蜜蛋糕或者夾沙方糕也仍舊是不少北京人最習(xí)慣的早餐之一。這幾種元老級(jí)點(diǎn)心，之所以經(jīng)久不衰，一是離不開(kāi)從小就習(xí)慣那口兒的感情，但就著回憶咬下一口稻香村的點(diǎn)心，那讓人想多吃一塊的欲望，還是來(lái)自其中的美味。

　　牛舌餅，應(yīng)該算得上是稻香村最讓人惦記的點(diǎn)心了。而它的前身正是蘇氏點(diǎn)心——襪底酥，而襪底酥這個(gè)名字還是南宋時(shí)期，伴隨在孝宗皇帝身邊的陳妃給起的。但當(dāng)其傳入京城后，因叫襪底酥不雅，其形狀又似牛舌，故被改名“牛舌餅”。牛舌餅，是為數(shù)不多的咸味兒點(diǎn)心之一，十三香、花椒粉的搭配單聽(tīng)有些近似“黑暗料理”，正是因?yàn)樘�、鹽、十三香、花椒粉的完美比例，這種甜中帶咸的口味才給這么多人留下極深的印象。一塊用北京妙峰山（該地玫瑰在5月左右成熟，其余用山東玫瑰）產(chǎn)的玫瑰純手工制作的鮮花玫瑰餅是京式點(diǎn)心界的“美少女”之一。它最讓人熟悉的外形不過(guò)是乳白色的酥皮表面蓋有紅色的“鮮花玫瑰”印戳，底部略顯金黃。掰開(kāi)的同時(shí)，酥皮星星點(diǎn)點(diǎn)地掉下來(lái)幾小片兒，加入蜂蜜和玫瑰花瓣的內(nèi)餡兒，更是突出了新鮮玫瑰的濃郁。輕輕咬下一口，是那般松軟甜香。

　　雖然現(xiàn)在的年輕人對(duì)于自來(lái)紅的偏愛(ài)漸漸淡去，但是家里老家兒冷不丁地還是有點(diǎn)想那口兒。自來(lái)紅，其實(shí)是京派月餅的典型代表。外皮用小磨香油和面，內(nèi)餡又囊括冰糖、紅絲、瓜仁等，再加上桂花的提味，吃起來(lái)非常酥松利口。而最有意思的莫過(guò)于自來(lái)紅的名字來(lái)歷：烤制前，餅皮為白色，出爐后，不單全身變成棕紅色，并且月餅的上邊會(huì)出現(xiàn)一個(gè)深紅色的圓圈。

　　當(dāng)西式蛋糕強(qiáng)調(diào)綿軟的時(shí)候，蜂蜜蛋糕則詮釋著何為中式蛋糕。這個(gè)也被稱(chēng)作“槽子糕”的點(diǎn)心，曾俘獲了乾隆爺以及慈禧老佛爺?shù)奈独�，由于中�?guó)人制作蛋糕時(shí)，不專(zhuān)門(mén)使用低筋面粉，因此蜂蜜蛋糕口感松軟的同時(shí)又有一點(diǎn)咬勁兒。而又名為梅花蛋糕的黃糕則是北京蒸制類(lèi)蛋糕的代表，蛋香撲鼻的同時(shí)，不用擔(dān)心它會(huì)帶來(lái)過(guò)高的熱量。夾著紅豆沙餡的夾沙方糕，由于餡混桂花，那一口，在紅豆的纏綿與方糕的綿軟之間，還有濃郁的桂花香味在口中縈繞。