大師教你一條河豚五種吃法

2015-08-07 11:24:00    作者:admin   來(lái)源:www.easteat.com  我要評(píng)論

關(guān)鍵詞: 吃法 大師 魚(yú)皮 河豚魚(yú) 圓蔥
[提要]一吃湯汆蔥油河豚原料:治凈的紅鰭東方豚1條(約700克),蔥白、蔥葉絲各30克,姜絲15克,紅椒絲10克。調(diào)料:湯汆蔥油河豚的魚(yú)湯600克,A料(鹽8克,濃縮雞汁5克,白胡椒粉2克),青蒜葉末10克。
  據(jù)說(shuō),1克河豚毒素能使500人喪命,但仍有人愿意“拼死吃河豚”,足見(jiàn)其美味。其實(shí),河豚魚(yú)自身不產(chǎn)毒,是為了應(yīng)對(duì)殘酷的生存環(huán)境,才富集了來(lái)自外界的毒素。河豚屬于高端水產(chǎn)品,一條售價(jià)就達(dá)二三百元,市場(chǎng)需求量增長(zhǎng)迅速,河豚烹調(diào)師也是身價(jià)倍增。
  自東方美食《烹飪藝術(shù)家》2010年7期刊登了徐權(quán)大師關(guān)于河豚魚(yú)的文章以來(lái),要求學(xué)習(xí)河豚烹飪技藝的電話接連不斷。為了滿足大家要求,東方美食絕技大本 營(yíng)與徐權(quán)大師合作,推出“河豚絕技班”,全面?zhèn)魇诤与嗯胫莆宕蠼^技,紅燒河豚十大絕技,考試合格學(xué)員頒發(fā)“養(yǎng)殖控毒河豚烹調(diào)資格證書(shū)”。學(xué)員參加一次培 訓(xùn),徐權(quán)大師免費(fèi)提供后續(xù)技術(shù)支持。頒發(fā)的證書(shū),是經(jīng)過(guò)食品、藥品質(zhì)量監(jiān)督局授權(quán),試點(diǎn)進(jìn)行的河豚開(kāi)發(fā)研究項(xiàng)目,經(jīng)過(guò)特聘得到協(xié)會(huì)確認(rèn)的徐權(quán)大師嚴(yán)格按照 河豚去毒師培訓(xùn)教學(xué),嚴(yán)格考核、嚴(yán)格審檢廚師資格,認(rèn)真簽署養(yǎng)殖河豚安全烹制承諾書(shū),并經(jīng)過(guò)協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)真審核,才能頒發(fā)給考試合格的學(xué)員,此證是學(xué)員烹飪 河豚上崗的資格證明,在相關(guān)網(wǎng)站上可以進(jìn)行查詢,在全國(guó)范圍內(nèi)有效,在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中可以出示,遇到問(wèn)題可以向協(xié)會(huì)反映,協(xié)會(huì)將出面向有關(guān)方面做出說(shuō)明。 河豚的做法多以紅燒、白燒見(jiàn)長(zhǎng),為了給食客帶來(lái)更新的味覺(jué)體驗(yàn),我將河豚的做法進(jìn)行了改造,研制了這款“五吃河豚”。所謂五吃河豚,就是一吃湯汆蔥油河 豚、二吃椒鹽豚魚(yú)皮、三吃美奶蒸豚肝、四吃河豚魚(yú)湯面、五吃精白養(yǎng)生酒。這款菜分為五個(gè)部分,每個(gè)部分都有不同的口感和鮮味體現(xiàn),而且很好地彰顯出了河豚 這種原料特有的鮮美特色。湯汆蔥油河豚品的是鮮美的肉質(zhì),椒鹽豚魚(yú)皮吃的是富含膠質(zhì)的魚(yú)皮,美奶蒸豚肝則是將肝臟的細(xì)膩、鮮美很好地體現(xiàn)出來(lái),河豚魚(yú)湯面 則是利用了湯汆蔥油河豚的湯汁煮制手搟面,屬于一款面食,而最后一款菜則是將河豚精巢融入了酒水之中。整款菜肴設(shè)計(jì)大氣,內(nèi)涵豐富,口感富有變化,下面我 給大家分別介紹一下。

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湯汆蔥油河豚



一吃湯汆蔥油河豚原料:治凈的紅鰭東方豚1條(約700克),蔥白、蔥葉絲各30克,姜絲15克,紅椒絲10克。
調(diào)料:蔥香油15克,自制魚(yú)汁50克,姜、蔥、蒜各20克,熟豬油、生菜子油各40克,雞骨湯500克。制作:
1. 生菜子油放入鍋內(nèi),煉去油腥味,加入熟豬油,下入姜、蔥、蒜煸香,烹入開(kāi)水150克,放河豚、雞骨湯大火燒開(kāi),轉(zhuǎn)小火汆煮20分鐘,再用中火煮5分鐘,取出放入保溫魚(yú)盤(pán)中。
2. 蔥白、蔥葉絲、姜絲、紅椒絲放在魚(yú)身上,淋上蔥香油,跟或淋上加熱好的魚(yú)汁即可。蔥香油鍋內(nèi)放入色拉油500克,燒至四成熱時(shí),放入香蔥段100克,香菜、芹菜各30克,香料(八角、桂皮各8克),小火熬至香蔥段色澤金黃,離火即可。自制魚(yú)汁鍋 內(nèi)放入清水4千克,倒入香菜、芹菜各250克,胡蘿卜、圓蔥圈各100克,八角3片,香葉5克,大火煮沸,改小火加熱15分鐘,過(guò)濾雜質(zhì),加入生抽600 毫升,老抽、美極鮮味汁各50克,泰國(guó)魚(yú)露、雞精、白糖、鹽、味精各100克調(diào)味,小火燒開(kāi)后加入拍碎的胡椒粒15粒、芝麻油10克即成。
提示:
1. 必須用生菜子油煸炒小料后熬制湯汁,這樣熬出的湯汁香味濃郁,湯色乳白,而且有潤(rùn)口感。
2. 蔥香油最好存放一天后再使用,這樣油的清香味更濃。

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椒鹽豚魚(yú)皮

二吃椒鹽豚魚(yú)皮原料:鏟凈的紅鰭東方豚的魚(yú)皮1張,油炸粉絲100克。
調(diào)料:面粉、干淀粉各50克,A料(鹽、胡椒粉各2克,花雕酒5克),淮鹽2克,色拉油1千克(約耗50克)。制作:
1. 河豚魚(yú)皮入沸水鍋內(nèi),大火煮軟,撈出過(guò)涼,再用冰水冰激,切成長(zhǎng)5厘米的細(xì)絲,加入A料腌漬5分鐘,取出吸干水分,加入面粉、干淀粉拌勻。
2. 鍋內(nèi)放入色拉油,燒至150℃時(shí),下入河豚魚(yú)皮小火炸干水分撈出,當(dāng)油升溫至180℃時(shí),復(fù)炸河豚魚(yú)皮至酥脆,撈出裝入墊有油炸粉絲的盤(pán)中, 撒上淮鹽即可。提示:
1. 紅鰭東方豚表面的刺粗且硬,烹調(diào)前一定要剔除干凈,如果是暗紋東方豚,就沒(méi)有必要剔除魚(yú)皮表面的刺了。
2. 烹調(diào)河豚皮之前,一定要洗凈魚(yú)皮表面的粘液,否則做好的成品會(huì)帶有少許異味。

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美奶蒸豚肝


三吃美奶蒸豚肝原料:控毒河豚魚(yú)肝1只(50克),開(kāi)味魚(yú)子25克。
調(diào)料:鹽8克,香蔥末5克,黑胡椒2克,白蘭地酒10克,雞蛋清5個(gè),牛奶、清雞湯各250克,制作:
1. 河豚肝切片或大粒,先用堿液去毒(處理方法詳見(jiàn)2010年第7期《烹飪藝術(shù)家》),然后加入黑胡椒、白蘭地酒腌漬10分鐘,用沸水燙兩次,用冰水過(guò)涼。
2. 雞蛋清、牛奶、雞湯加鹽打勻,倒2/3入碗或盅內(nèi),入蒸柜用中火蒸8分鐘,取出在蒸好的蛋奶上挖個(gè)凹形洞,放上河豚魚(yú)肝,蓋上熟蛋奶,再倒入1/3剩余的蛋奶液,繼續(xù)上籠中火蒸4分鐘,取出后撒開(kāi)味魚(yú)子、香蔥末點(diǎn)綴即可。提示:
1. 河豚肝要嚴(yán)格按照控毒流程處理。
2. 烹調(diào)前一定要注意,必須使用控毒的河豚,野生河豚魚(yú)不可使用。
3. 河豚肝一定要焯水兩次,否則菜品表面不靚麗。焯水后必須用冰水過(guò)涼,這樣可以保持肝臟本身的口感。



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河豚魚(yú)湯面

四吃河豚魚(yú)湯面原料:焯水后的菜心4棵,拉面或蛋清手搟面500克,小番茄10克。
調(diào)料:湯汆蔥油河豚的魚(yú)湯600克,A料(鹽8克,濃縮雞汁5克,白胡椒粉2克),青蒜葉末10克。制作:
1. 面條放入沸水鍋內(nèi),大火煮熟,取出分別撈入小碗內(nèi)。
2. 魚(yú)湯放入鍋內(nèi),加A料調(diào)味燒開(kāi),澆在每一個(gè)面條碗內(nèi),撒上青蒜葉末,配菜心、小番茄食用。

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精白養(yǎng)生酒

五吃精白養(yǎng)生酒原料:河豚魚(yú)雄魚(yú)的精巢一對(duì)(重60-80克)。
調(diào)料:米酒250克,40度左右的白酒20克。
制作:
精巢取出洗凈(不要弄破表面的薄膜),用白酒浸泡、揉搓5分鐘(起到消毒的作用),在精巢表面扎一個(gè)小孔,擠出精巢液,倒入米酒中混合均勻即可飲用。
提示
1. 白酒的度數(shù)不能太高,否則做好的酒容易產(chǎn)生沉淀。
2. 必須選擇現(xiàn)宰殺的河豚精巢,冰鎮(zhèn)的或者冰鮮的均不可使用。
3. 養(yǎng)生酒最好加熱飲用,口感更醇。

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