大師教你一條河豚五種吃法

　　據(jù)說(shuō)，1克河豚毒素能使500人喪命，但仍有人愿意“拼死吃河豚”，足見(jiàn)其美味。其實(shí)，河豚魚(yú)自身不產(chǎn)毒，是為了應(yīng)對(duì)殘酷的生存環(huán)境，才富集了來(lái)自外界的毒素。河豚屬于高端水產(chǎn)品，一條售價(jià)就達(dá)二三百元，市場(chǎng)需求量增長(zhǎng)迅速，河豚烹調(diào)師也是身價(jià)倍增。
　　自東方美食《烹飪藝術(shù)家》2010年7期刊登了徐權(quán)大師關(guān)于河豚魚(yú)的文章以來(lái)，要求學(xué)習(xí)河豚烹飪技藝的電話接連不斷。為了滿足大家要求，東方美食絕技大本 營(yíng)與徐權(quán)大師合作，推出“河豚絕技班”，全面?zhèn)魇诤与嗯胫莆宕蠼^技，紅燒河豚十大絕技，考試合格學(xué)員頒發(fā)“養(yǎng)殖控毒河豚烹調(diào)資格證書(shū)”。學(xué)員參加一次培 訓(xùn)，徐權(quán)大師免費(fèi)提供后續(xù)技術(shù)支持。頒發(fā)的證書(shū)，是經(jīng)過(guò)食品、藥品質(zhì)量監(jiān)督局授權(quán)，試點(diǎn)進(jìn)行的河豚開(kāi)發(fā)研究項(xiàng)目，經(jīng)過(guò)特聘得到協(xié)會(huì)確認(rèn)的徐權(quán)大師嚴(yán)格按照 河豚去毒師培訓(xùn)教學(xué)，嚴(yán)格考核、嚴(yán)格審檢廚師資格，認(rèn)真簽署養(yǎng)殖河豚安全烹制承諾書(shū)，并經(jīng)過(guò)協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)真審核，才能頒發(fā)給考試合格的學(xué)員，此證是學(xué)員烹飪 河豚上崗的資格證明，在相關(guān)網(wǎng)站上可以進(jìn)行查詢，在全國(guó)范圍內(nèi)有效，在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中可以出示，遇到問(wèn)題可以向協(xié)會(huì)反映，協(xié)會(huì)將出面向有關(guān)方面做出說(shuō)明。　河豚的做法多以紅燒、白燒見(jiàn)長(zhǎng)，為了給食客帶來(lái)更新的味覺(jué)體驗(yàn)，我將河豚的做法進(jìn)行了改造，研制了這款“五吃河豚”。所謂五吃河豚，就是一吃湯汆蔥油河 豚、二吃椒鹽豚魚(yú)皮、三吃美奶蒸豚肝、四吃河豚魚(yú)湯面、五吃精白養(yǎng)生酒。這款菜分為五個(gè)部分，每個(gè)部分都有不同的口感和鮮味體現(xiàn)，而且很好地彰顯出了河豚 這種原料特有的鮮美特色。湯汆蔥油河豚品的是鮮美的肉質(zhì)，椒鹽豚魚(yú)皮吃的是富含膠質(zhì)的魚(yú)皮，美奶蒸豚肝則是將肝臟的細(xì)膩、鮮美很好地體現(xiàn)出來(lái)，河豚魚(yú)湯面 則是利用了湯汆蔥油河豚的湯汁煮制手搟面，屬于一款面食，而最后一款菜則是將河豚精巢融入了酒水之中。整款菜肴設(shè)計(jì)大氣，內(nèi)涵豐富，口感富有變化，下面我 給大家分別介紹一下。

湯汆蔥油河豚

一吃湯汆蔥油河豚原料：治凈的紅鰭東方豚1條（約700克），蔥白、蔥葉絲各30克，姜絲15克，紅椒絲10克。
調(diào)料：蔥香油15克，自制魚(yú)汁50克，姜、蔥、蒜各20克，熟豬油、生菜子油各40克，雞骨湯500克。制作：
1. 生菜子油放入鍋內(nèi)，煉去油腥味，加入熟豬油，下入姜、蔥、蒜煸香，烹入開(kāi)水150克，放河豚、雞骨湯大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火汆煮20分鐘，再用中火煮5分鐘，取出放入保溫魚(yú)盤(pán)中。
2. 蔥白、蔥葉絲、姜絲、紅椒絲放在魚(yú)身上，淋上蔥香油，跟或淋上加熱好的魚(yú)汁即可。蔥香油鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至四成熱時(shí)，放入香蔥段100克，香菜、芹菜各30克，香料（八角、桂皮各8克），小火熬至香蔥段色澤金黃，離火即可。自制魚(yú)汁鍋 內(nèi)放入清水4千克，倒入香菜、芹菜各250克，胡蘿卜、圓蔥圈各100克，八角3片，香葉5克，大火煮沸，改小火加熱15分鐘，過(guò)濾雜質(zhì)，加入生抽600 毫升，老抽、美極鮮味汁各50克，泰國(guó)魚(yú)露、雞精、白糖、鹽、味精各100克調(diào)味，小火燒開(kāi)后加入拍碎的胡椒粒15粒、芝麻油10克即成。
提示：
1. 必須用生菜子油煸炒小料后熬制湯汁，這樣熬出的湯汁香味濃郁，湯色乳白，而且有潤(rùn)口感。
2. 蔥香油最好存放一天后再使用，這樣油的清香味更濃。

椒鹽豚魚(yú)皮

二吃椒鹽豚魚(yú)皮原料：鏟凈的紅鰭東方豚的魚(yú)皮1張，油炸粉絲100克。
調(diào)料：面粉、干淀粉各50克，A料（鹽、胡椒粉各2克，花雕酒5克），淮鹽2克，色拉油1千克（約耗50克）。制作：
1. 河豚魚(yú)皮入沸水鍋內(nèi)，大火煮軟，撈出過(guò)涼，再用冰水冰激，切成長(zhǎng)5厘米的細(xì)絲，加入A料腌漬5分鐘，取出吸干水分，加入面粉、干淀粉拌勻。
2. 鍋內(nèi)放入色拉油，燒至150℃時(shí)，下入河豚魚(yú)皮小火炸干水分撈出,當(dāng)油升溫至180℃時(shí)，復(fù)炸河豚魚(yú)皮至酥脆，撈出裝入墊有油炸粉絲的盤(pán)中, 撒上淮鹽即可。提示：
1. 紅鰭東方豚表面的刺粗且硬，烹調(diào)前一定要剔除干凈,如果是暗紋東方豚，就沒(méi)有必要剔除魚(yú)皮表面的刺了。
2. 烹調(diào)河豚皮之前，一定要洗凈魚(yú)皮表面的粘液，否則做好的成品會(huì)帶有少許異味。

美奶蒸豚肝

三吃美奶蒸豚肝原料：控毒河豚魚(yú)肝1只（50克），開(kāi)味魚(yú)子25克。
調(diào)料：鹽8克，香蔥末5克，黑胡椒2克，白蘭地酒10克，雞蛋清5個(gè)，牛奶、清雞湯各250克，制作：
1. 河豚肝切片或大粒，先用堿液去毒（處理方法詳見(jiàn)2010年第7期《烹飪藝術(shù)家》），然后加入黑胡椒、白蘭地酒腌漬10分鐘，用沸水燙兩次，用冰水過(guò)涼。
2. 雞蛋清、牛奶、雞湯加鹽打勻，倒2/3入碗或盅內(nèi)，入蒸柜用中火蒸8分鐘，取出在蒸好的蛋奶上挖個(gè)凹形洞，放上河豚魚(yú)肝，蓋上熟蛋奶，再倒入1/3剩余的蛋奶液，繼續(xù)上籠中火蒸4分鐘，取出后撒開(kāi)味魚(yú)子、香蔥末點(diǎn)綴即可。提示：
1. 河豚肝要嚴(yán)格按照控毒流程處理。
2. 烹調(diào)前一定要注意，必須使用控毒的河豚，野生河豚魚(yú)不可使用。
3. 河豚肝一定要焯水兩次，否則菜品表面不靚麗。焯水后必須用冰水過(guò)涼，這樣可以保持肝臟本身的口感。

　

河豚魚(yú)湯面

四吃河豚魚(yú)湯面原料：焯水后的菜心4棵，拉面或蛋清手搟面500克，小番茄10克。
調(diào)料：湯汆蔥油河豚的魚(yú)湯600克，A料（鹽8克，濃縮雞汁5克，白胡椒粉2克），青蒜葉末10克。制作：
1. 面條放入沸水鍋內(nèi)，大火煮熟，取出分別撈入小碗內(nèi)。
2. 魚(yú)湯放入鍋內(nèi)，加A料調(diào)味燒開(kāi)，澆在每一個(gè)面條碗內(nèi)，撒上青蒜葉末，配菜心、小番茄食用。

精白養(yǎng)生酒

五吃精白養(yǎng)生酒原料：河豚魚(yú)雄魚(yú)的精巢一對(duì)（重60-80克）。
調(diào)料：米酒250克，40度左右的白酒20克。
制作：
精巢取出洗凈（不要弄破表面的薄膜），用白酒浸泡、揉搓5分鐘（起到消毒的作用），在精巢表面扎一個(gè)小孔，擠出精巢液，倒入米酒中混合均勻即可飲用。
提示
1. 白酒的度數(shù)不能太高，否則做好的酒容易產(chǎn)生沉淀。
2. 必須選擇現(xiàn)宰殺的河豚精巢，冰鎮(zhèn)的或者冰鮮的均不可使用。
3. 養(yǎng)生酒最好加熱飲用，口感更醇。